| inviato il 24 Aprile 2016 ore 18:48
(questo topic fa parte del gruppo " Cucina ", dove potete condividere e discutere le vostre ricette preferite!)
La pasta fresca fatta in casa è la base per un'infinità di ricette; la preparazione è abbastanza semplice e può essere personalizzata colorando e aromatizzando la pasta con molteplici aggiunte. Vediamo la 'ricetta' di base e qualche variante!
Ingredienti per 4 persone (circa 450 grammi di pasta):
_ 400 grammi di farina (scegliete in base ai vostri gusti se usare la tipo 00, 0, oppure farine integrali)
_ 3 uova
_ acqua
_ opzionali: olio e sale
Procedimento :
1. Su un ampio tavolo bel pulito, fate un mucchietto di farina a forma di cono; versate al centro le tre uova e quindi copritele con la farina. Se volete, potete aggiungere anche un pizzico di sale (molto fine) e un pò d'olio.
2. Impastate energicamente per 10-15 minuti fino a ottenere una pasta ben omogenea. Se l'impasto è troppo asciutto e non si compatta, aggiungete un poco d'acqua; se invece è troppo bagnato e si attacca alle dita aggiungete un poco di farina. Nei primi minuti è normale che l'impasto si attacchi alle mani, ma dopo 10-15 minuti non dovrebbe più attaccarsi, se lo fa aggiungete farina.
3. Lasciate riposare l'impasto per mezz'ora in un posto fresco e asciutto
4. A questo punto bisogna stendere la pasta: personalmente preferisco una macchina per la pasta al mattarello; utilizzo una di quelle completamente manuali, per intenderci il vecchio modello 'a manovella' che si trova a circa 40 euro ( un esempio ).
5. Tagliate circa un quarto dell'impasto e fatelo passare tra i rulli allargati al valore massimo (in genere la posizione n. 0 della macchina). Infarinate leggermente i due lati della sfoglia che ne uscirà, piegatela in due e fatela passare nuovamente tra i rulli. Ripetete l'operazione di infarinatura-piega metà-rulli cinque o sei volte, sempre col rullo in posizione 0.
6. Stringete i fulli in posizione 1 e fate passare la sfoglia; infarinate leggermente i due lati e quindi fate passare attraverso i rulli in posizione 2, ma questa volta senza ripiegarla su sè stessa. Ripetete l'operazione passando per i rulli in posizioni 3, 4, 5, 6 e così via fino a raggiungere lo spessore desiderato (io ad esempio utilizzo lo spessore '3' per le tagliatelle, mentre per alcuni tortelli arrivo fino al sottilissimo 6).
A questo punto, avrete la sfoglia che potete utilizzare come preferite: tagliandola in ampi rettangoli per le lasagne, in cerchi per i tortelli, oppure facendola passare attraverso gli stampi per tagliatelle, tagliolini e spaghetti.
VARIANTI
Pasta verde agli spinaci :
La variante più classica è la pasta verde agli spinaci; la preparazione è semplicissima. Prendete 200 grammi di spinaci (in rapporto a 400 grammi di farina) e fateli lessare con un cucchiaio d'acqua e un pizzico di sale. Utilizzate un frullatore per trasformare le foglie in una crema uniforme; unite il tutto alle farina e alle uova (punto 1) e procedete esattamente come per la pasta 'normale', come descritto in precedenza. Potete aumentare o diminuire la quantità di spinaci in rapporto alla farina in base alla colorazione che volete ottenere e a quanto volete sentire il sapore dello spinacio nella pasta (che comunque è abbastanza delicato). In alternativa agli spinaci, potete usare anche basilico o altre verdure di vostro gradimento :-)
Pasta verde all'alloro :
Una variante particolarmente aromatica! La 'base' sono sempre gli spinaci, circa 200 grammi in rapporto a 400 grammi di farina; a questi però aggiungo circa 10 grammi di foglie di alloro. Anche se è pochissimo rispetto a spinaci e farina, ha un aroma molto intenso ed è sufficiente per dare un gusto speciale alla pasta! Fate lessare le foglie di alloro (dopo averle fatte a piccoli pezzi) assieme agli spinaci per 30-40 minuti, in modo che si ammorbidiscano un poco. Utilizzate un frullatore per trasformare le foglie in una crema uniforme; unite il tutto alle farina e alle uova (punto 1) e procedete esattamente come per la pasta 'normale', come descritto in precedenza. Assicuratevi che anche le fogli di alloro, che sono più dure e resistenti, siano state sminuzzate per bene dal frullatore.
Pasta verde/marrone alle olive :
Per questa variante useremo olive verdi o nere; le prime danno un colore più tendente al verde, mentre le seconde permettono di ottenere una pasta con una colorazione tra il marrone e il 'verde militare'. Come al solito, frullate le olive fino ad avere una crema uniforme (200 grammi di olive per 400 grammi di farina) e unite il tutto come nel punto 1.
Pasta marrone ai funghi porcini :
Questa variante è l'ideale per chi - come me - apprezza il sapore dei funghi ma non la loro consistenza 'molliccia'. Prendete 100 grammi di funghi porcini essiccati (in rapporto a 400 grammi di farina) e lasciateli a bagno per un'ora. Dopo averli scolati, fateli lessare per dieci minuti aggiungendo un pizzico di sale e un poco d'olio. Utilizzate un frullatore per trasformare i funghi in una crema uniforme; unite il tutto alle farina e alle uova (punto 1) e procedete esattamente come per la pasta 'normale', come descritto in precedenza. Per questa variante io ho utilizzato farina integrale, che dà un aspetto molto 'ruvido' alla pasta, ma è questione di gusti - va benissimo anche la farina tipo 0 oppure 00.
Pasta gialla allo zafferano :
Tra le diverse varianti è quella che mi ha entusiasmato di meno: il colore è sì un bel giallo intenso, il gusto di zafferano però è molto debole, penso che sia meglio metterlo come condimento ;-) In ogni caso, se volete provare questo è il procedimento: ho fatto una porzione per due con 200 grammi di farina e due bustine di zafferano; ho messo lo zafferano nella farina e ho amalgamato accurattamente il tutto, per poi aggiungere le uova e procedere all'impasto.
Pasta rosa/bordeaux al vino rosso :
Una variante molto semplice da preparare; non dovete far altro che seguire i punti descritti nella ricetta principale, utilizzando però vino rosso al posto dell'acqua. Il risultato è una pasta di colore rosa/bordeaux delicato; in quella che vedete nella foto o fatto anche una piccola aggiunta di olive nere, ma normalmente queste non fanno parte della ricetta ;-)
Pasta rossa al pomodoro :
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user81826 | inviato il 24 Aprile 2016 ore 22:25
Fatto ultimamente le tagliatelle verdi con l'ottica, molto buone. Ad onor del vero non è che l'ortica sia così saporita o diversa da altre verdure di campo cotte dunque rimangono abbastanza leggere. |
| inviato il 24 Aprile 2016 ore 23:48
“ tagliatelle verdi con l'ottica „
verdi e con l'ottica saranno apprezzatissime dai fotografi amanti della natura! |
| inviato il 25 Aprile 2016 ore 4:43
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| inviato il 09 Maggio 2016 ore 9:58
E' da circa un anno che per prepararla ho iniziato ad usare la "semola di grano duro". Ormai si trova in quasi tutti i supermercati, e costa poco di più di una farina normale.
Il risultato è che non compero più pasta all'uovo pronta.
L'unica accortezza sta nel modificare le dosi per l'impasto (per ogni uovo, 100g di farina), tenendo presente che se si trovano uova grandi ovviamente richiederanno più farina.
Una volta impastato, conviene avvolgere l'impasto con un po' di pellicola trasparente e lasciare riposare per circa mezz'ora. L'impasto sarà molto più liscio al tocco, e con una lavorabilità migliore. |
user81826 | inviato il 09 Maggio 2016 ore 16:08
@ilcentaurorosso
Avevo anche corretto ma poi il telefono × ha rifatto come diceva lui. In compenso è rimasto in tema forum.
Con l'ortica! |
| inviato il 10 Maggio 2016 ore 18:31
Capito su questo topic e mi viene fame... Avevo pensato a lungo di darmi alla pasta fatta in casa, e mi sa che è ora... |
| inviato il 29 Luglio 2016 ore 19:31
Allora, al mondo ci sta tutto, ma mettere l'olio e/o il sale nella pasta all'uovo è una cosa che se lo sanno a Bologna ti mettono al bando e applicano sanzioni se superi i confini comunali!! Il sale lo prende dall'acqua di cottura, metterlo in impasto mi pare cosa fine a se stessa che può solo compromettere la tenuta, perchè il sale richiama acqua; l'olio è pleonastico, visto l'adeguato contenuto di grassi dell'uovo intero.
La semola di grano duro può piacere ma non serve a molto: la sua peculiarità è una relativa abbondanza di matrice proteica (glutine) rispetto alla farina normale, se fai pasta all'acqua fa la differenza perche gli da struttura ma se metti l'uovo le proteine sono già li...
Interessante è la variante tirata solo a uovo, senza acqua: ci vogliono 12 uova per chilo di farina e viene fuori una pasta nervosissima, più difficile da lavorare ma con una tenuta alla cottura esagerata e una consistenza al morso che non si perde neppure nei millenni...
Ah, per la preparazione della pasta esistono uova specificamente prodotte, quelle a tuorlo giallo (le normali uova alimentari vengono definite a tuorlo rosso). Qual'è la differenza? Ovvio, la quantità e il tipo dei coloranti aggiunti al mangime delle galline ovaiole!! (). Per le uova alimentari si bilanciano principalmente zeaxantina, cantaxantina, estratto di tagetes erecta (coloranti gialli) e astaxantina (colorante rosso). Per le uova a pasta gialla si elimina la componente rossa. |
| inviato il 27 Agosto 2020 ore 10:12
“ _ 400 grammi di farina (scegliete in base ai vostri gusti se usare la tipo 00, 0, oppure farine integrali)
_ 3 uova „
Io calcolo 1 uovo per 100 gr di farina, senza nient'altro. Solitamente utilizzo farina integrale + farina di grano saraceno insieme.
Per le aromatiche, solitamente grande classico dei Knöpfli solitamente, l'aglio orsino. Lo prendo sempre in grosse quantità in primavera, lo macino e lo congelo. Così ne ho una bella riserva. |
| inviato il 27 Agosto 2020 ore 10:44
Grande.
Michele. |
| inviato il 27 Agosto 2020 ore 11:02
Vedo che il buon mangiare si abbina alla passione fotografica. Mangio anche fuori per scoprire cose nuove ma mi diletto in casa quando ho tempo libero, quindi spesso proprio in vacanza!
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