user122476 | inviato il 12 Aprile 2017 ore 15:38
“ Allora risaliamo all'origine dei piatti, cacio e pepe era tipica dei pastori e dei contadini gente che difficilmente sprecava mezza forma per preparare là cacio e pepe da mangiare la sera nel capanno o in vigna, avevano il loro pezzo di pecorino e la sacchetta col pepe. La mezza forma, così come quella di parmigiano per i tortellini in brodo, è solo scena da ristorante. Tanta scena, fiochissima pure ma inutile „
Senza dubbio parliamo di cucina tradizionale, spesso purtroppo non è conosciuta (ed è un peccato).
Cambia totalmente il processo di mantecazione, una la fai a fuoco vivo, l'altra la fai dentro una forma.
E' inevitabile che come si amalgama la salsa sia totalmente un'altra cosa.
Come giustamente hai scritto riguardo la Cacio e pepe dalla quale derivano piatti come la Carbonara.
Anch'essa infatti non viene fatto un composto che viene messo sulla padella, diversamente, si versa la pasta dentro il composto di uovo, o se la pasta è veramente tanta si fa il contrario mettendola a fuoco bassissimo, saltando velocemente e togliendo subito.
Il problema non è che fa la frittata, ma proprio una questione legata alla cottura.
Poi senza dubbio la cacio dentro la forma fa la sua porca figura  |
user122476 | inviato il 12 Aprile 2017 ore 15:42
PS : I piatti devono essere serviti intorno agli 80 gradi, al di sotto dei 60 inizia la riproduzione batterica ed il piatto prende totalmente un altro tipo di sapore. E' importante quindi, anzi, importantissimo, fare una buona mantecazione.
Cucina tradizionale significa portarci dietro tutti i difetti dell'ignoranza dei tempi.
Ai tempi non si sapeva ad esempio, che evitando di mantecare a "fuoco vivo" portando la temperatura a 100 gradi, si evitava di mangiare freddo, e quindi con una riproduzione batterica già avviata.
Grazie al cielo ad oggi sappiamo che bisogna mantecare fino a 100, e servire ad 80, in modo tale che il cliente, o comunque il familiare o l'amico per cui cuciniamo, finirà il pasto intorno ai 50gradi evitando di mangiarsi batteri 
Con la forma di cacio, non potendo portare la temperatura più di tanto sopra, PURTROPPO, non si può servire a temperatura corretta, ma rimane comunque una ricetta tradizionale. |
| inviato il 12 Aprile 2017 ore 20:55
“ Come giustamente hai scritto riguardo la Cacio e pepe dalla quale derivano piatti come la Carbonara.
Anch'essa infatti non viene fatto un composto che viene messo sulla padella, diversamente, si versa la pasta dentro il composto di uovo, o se la pasta è veramente tanta si fa il contrario mettendola a fuoco bassissimo, saltando velocemente e togliendo subito. „
§Anche al carbonara è una signora pasta... e pensare che c'è chi la fa con la panna e il bacon 
Oltre le due persone verso il composto di uovo e formaggio, che ho fatto riposare almeno mezz'ora, nella padella calda ma non sul fuoco (al massimo faccio rapidi passaggi per tenerla calda senza cuocere male l'uovo) |
| inviato il 12 Aprile 2017 ore 23:32
Ricapitolando, per mangiare una pasta cacio e pepe bisogna:
- arrabattarsi con padelle in ferro mai lavate.
- aggirarsi per il proprio habitato con una mezza forma di pecorino nella valigetta
- ustionarsi la bocca a 80 grado per evitare che i batteri si riproducano
- farsi scudisciare le dita da un insegnante dispotico.
Cioè...per chi mi avete preso, per Jack lo Squartatore? Per il violentatore di Santa Maria Goretti? Per il bombarolo di Piazza Fontana? Cos'ho fatto di così odioso per meritarmi tutto questo? Voi siete tutti matti, mi faccio una pentolazza di ragù alla bolognese e vado di tagliatelle!! |
| inviato il 13 Aprile 2017 ore 0:26
“ Ricapitolando, per mangiare una pasta cacio e pepe bisogna:
- arrabattarsi con padelle in ferro mai lavate.
- aggirarsi per il proprio habitato con una mezza forma di pecorino nella valigetta
- ustionarsi la bocca a 80 grado per evitare che i batteri si riproducano
- farsi scudisciare le dita da un insegnante dispotico.
Cioè...per chi mi avete preso, per Jack lo Squartatore? Per il violentatore di Santa Maria Goretti? Per il bombarolo di Piazza Fontana? Cos'ho fatto di così odioso per meritarmi tutto questo? Voi siete tutti matti, mi faccio una pentolazza di ragù alla bolognese e vado di tagliatelle!! „
Grande!
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| inviato il 11 Maggio 2018 ore 16:07
mamma mia ho l'acquolina in bocca solo a vedere le foto! devono essere spaziali! |
user148740 | inviato il 11 Maggio 2018 ore 16:35
Siete ot, qua si parla di fotografia, chiederò all'amministratore di chiudere il 3d |
user126294 | inviato il 11 Maggio 2018 ore 16:40
Concordo in toto col Bradipo..... |
| inviato il 11 Maggio 2018 ore 16:53
“ - arrabattarsi con padelle in ferro mai lavate.
- aggirarsi per il proprio habitato con una mezza forma di pecorino nella valigetta
- ustionarsi la bocca a 80 grado per evitare che i batteri si riproducano
- farsi scudisciare le dita da un insegnante dispotico. „
eh eh eh |
user104642 | inviato il 11 Maggio 2018 ore 16:56
“ questa è una tua variante ma la vera pasta cacio e pepe è fatta con solo questi due ingredienti; mentre cuoce la pasta si prende un pochino d'acqua di cottura e si versa sul cacio e pepe e si amalgame il tutto...poi si versa la pasta . „
Confermo!
No dai..l'aglio no... è come fare la matriciana con la pancetta affumicata |
user148740 | inviato il 11 Maggio 2018 ore 16:59
Juza scoraggi i disturbatori semplicemente mostrando presenza, alla fine forse non sei così male... |
| inviato il 11 Maggio 2018 ore 17:00
A pancia piena è molto più difficile essere disturbati e o disturbatori.
Credo che il segreto sia quello. |
| inviato il 11 Maggio 2018 ore 17:01
eh eh ragazzi ciascuno la fa un pò a modo suo... la migliore cacio e pepe che ho assaggiato era così, con cacio in grande abbondanza, pepe come se piovesse e un pò di aglio  |
| inviato il 11 Maggio 2018 ore 17:03
L'importante è che il cacio non cagli. |
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