| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 10:11
Intro:
Ultimamente ho incominciato a fare il Pane con la pasta acida, un sistema molto antico (tra i primi) per fare pane. È più salutare, in quanto non ha lievito e perchè lo si mangia da molto più tempo.
È incredibile da come solamente farina e acqua (con un po' di sale) si riesca a ottenere del pane. A differenza del pane con lievito è meno sofficie ma e ha un gusto più forte, acidulo e si conserva per più giorni.
Sostanzialmente serve solo farina di segale, acqua e sale. Con altri ingredienti di può ottenere altri pani, pizze, pane di Naan.
Il Pane con pasta acida si ottiene in tre passaggi.
Pasta acida naturale: (non so il nome in italiano, in tedesco si chiama Anstellgut) È la materia prima che abbiamo in frigo, dove abbiamo pronti i batteri e fermenti buoni che velocizzeranno la fermentazione. Della pasta acida deve sempre rimanere un po' e quando è poca o una volta alla settimana minimo riaggiungere farina di segale e acqua.
Per crearlo la prima volta serve un po' di pazienza. In un contenitore con coperchio si mescola 50g di farina di segale (meglio se integrale) e 50-60ml di acqua tiepida e si lascia a temperatura della camera, il procedimento bisogna ripeterlo 4 volte. Bisogna calcolare che aumenterà di volume, meglio un contenitore di mezzo litro minimo. Una volta ottenuto lo si può conservare in frigo. Ogni settimana si aggiunge 80g di farina di segale e 100ml di acqua tiepida. In caso si vada in vacanza (ad esempio 3 settimane), aggiungere acqua e farina prima delle vacanze ma aumentare i quantitativi di farina. Se è meno fluido i batteri lavoreranno meno e durerà di più.
Consiglio di aggiungere farina e acqua il giorno prima di usarla se è poca.
Pasta madre (Sauerteig in tedesco): è un preimpasto preparato con Pasta acida, farine e acqua. Questo impasto deve essere preparato diverse ore prima di infornare il pane. Una volta pronto deve essere tenuto a temperatura ambiente (casa) per 7-10 ore a dipendenza della temperatura.
Impasto principale: Alla pasta madre va aggiunto ancora farina, acqua e un po' di sale ed eventualmente altri prodotti come semi, noci, patate, carote o quello che volete (quetsi devono essere preparati insieme alla pasta madre, in quanto sono solitamente troppo secchi e devono essere bagnati). Io metto l'impasto ben infarinato in un Gärkorb (scusate non ho trovato in italiano come si chiama) e lo lascio riposare per 2 ore.
Infornare: Non serve un forno speciale, un forno economico pasta che riesca ad arrivare a 240C. Io uso spesso una pentola in ghisa che preriscaldo metto nel forno per meta del tempo con coperchio e poi tolgo per la seconda metà del tempo.
1° Ricetta per pane di segale semplice
Pasta madre
80 g di pasta acida
180g di farina segale integrale
190ml di acqua
Per la pasta madre, prendiamo questi tre ingredienti e mescoliamo fino ad avere una pasta omogenea. Lasciamo quindi riposare con coperchio per 8-10 ore.
Consiglio di preparare alle 7 del mattino, così che dopo il lavoro è pronto per il prossimo punto.
Impasto principale:
Pasta madre
240g Farina di segale
150ml acqua
10g sale
Aggiungere gli ingradienti alla pasta madre e mescolare fino a quando non ci sono più grumi. Mettere l'impasto su un asse infarinato e con le mani infarinate dargli una bella forma a sfera. Io lo metto poi nel Gärkorb ben infarinato (o anche una biella) e appiattire (schacciare) un po'.
Infornare
Preparare mezz'ora prima una pentola con coperchio e preriscaldarla a 240C. Una volta pronto versare l'impasto principale nella padella e infornare con coperchio. Un pane di grandezza media deve cuocere 55 min, la prima meta con coperchio e la seconda meta senza. Alla fine togliere il pale dal forno e pentola, lasciare raffreddare su una griglia in modo che la parte sotto possa respirare.
Spero vi piaccia e se poi interessa,metterò altre ricette con pasta acida. |
| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 10:28
Molto interessante, seguo. Grazie
PS: quel meraviglioso pane, a quest'ora, diventa una tentazione piuttosto irresistibile. Mi alzo dalla scrivania e vado a farmi un panino al bar. Non sarà la stessa cosa, ma almeno lenisco la voglia di mordere lo schermo |
| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 10:36
Domanda : ma la pasta acida non è il semplice lievito madre ?
Anche io sono appassionato di lievitazione (principalmente per le mie pizze domenicali che sono come un MUST )
Io ad esempio per due pizze uso 0.5 grammi di lievito o anche meno per pizza (tendenzialmente Inseguo ricette napoletana perchè adoro il cornicione che uso per fare scarpetta con l'inevitabile redisuo di mozzarella visto che la cottura dura 60-90 secondi ed uso latticini molto freschi) .
Il pane in casa la domenica mattina rende felici al solo passaggio dalla cucina :)
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| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 11:02
Grohmann
Grazie a te  In realtà ho incominciato da poco, io e la mia ragazza facevamo talvolta pane con lievito naturale, poi ho letto il libro "Sauerteig" di Rudolf Kallinger. Trovo sia un libro veramente ben fatto, e si vede che ha molta esperienza. Non so se c'è in italiano, ma se capisci un po' di tedesco te lo consiglio vivamente.
Qui il link sul suo sito:
www.brot-natur.at/sauerteig-vom-zauber-des-einfachen/
Per adesso le mie ricette vengono da qui.
Yellowstone:
Il lievito lo devi comprare e a quanto ne so sono funghi, la pasta acida la crei da te tramite acqua e farina integrale di segale (è la farina migliore per ottenerlo) e sono dei batteri che la rendono acida.
Il pane con la pasta acida rimane più compatto (buchi più piccoli) ma è molto più saporito. Inoltre si conserva più giorni, dopo una settimana ha ancora una crosta croccante e la mollica morbida e non diventa gommoso (posso).
Si possono mescolare il lievito e la pasta acida se si vuole. Io ho deciso di rimanere solo con la pasta acida, è molto più semplice trovo.
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| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 11:09
Il lievito madre e pasta acida sono la stessa cosa.
In pandemia mi divertivo anch'io a farlo. È un'arte, e per ottenere ottimi risultati ci vuole tempo ma che soddisfazioni.
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| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 11:26
Riccà, ok grazie :) purtroppo io sto imparando in tedesco e i vocaboli in italiano mi mancano proprio. Allora ho sbagliato a rispondere a Yellowstone |
| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 11:53
Comunque per essere alle prime armi fai già un buon pane.
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| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 12:09
x Benalor
“ Yellowstone:
Il lievito lo devi comprare e a quanto ne so sono funghi, la pasta acida la crei da te tramite acqua e farina integrale di segale (è la farina migliore per ottenerlo) e sono dei batteri che la rendono acida.
Il pane con la pasta acida rimane più compatto (buchi più piccoli) ma è molto più saporito. Inoltre si conserva più giorni, dopo una settimana ha ancora una crosta croccante e la mollica morbida e non diventa gommoso (posso).
Si possono mescolare il lievito e la pasta acida se si vuole. Io ho deciso di rimanere solo con la pasta acida, è molto più semplice trovo. „
Riccà mi conferma che sono invece la stessa cosa .
I batteri sono un mondo meraviglioso (sono appassionato di acquari e qualche spizzico di info me la sono presa) .
chiedo a voi se potrebbe essere che :
1) il lievito fresco di birra sia anche esso fatto di batteri "buoni"
2) il differente sapore e la shellife del pane sia dovuto alla segale o semola che a differenza della farina raffinata conferiscono sapore e proprietà differenti al pane ?
Inoltre, se posso, mi permetto di suggerirvi una aggiunta al pane che migliora parecchio sia l'alveolatura sia il suo profumo : Caputo criscito ... se ne mette qualche grammo ogni Kg di farina ma è eccezionale . |
| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 12:30
Figata.
Ci devo provare...
Spesso mi faccio delle frittelle fatte di sola farina (o di ceci, o di segale, o di farina integrale) ed acqua.
Lo faccio perchè, oltre a piacermi nella sua semplicità, sono parzialmente intollerante ai lieviti, infatti alcune volte che mangio la pizza fuori devo sperare di non gonfiarmi come un pallone il giorno dopo. Riguardo al pane, non parliamone proprio... posso mangiare soltanto quello di segale se non voglio avere dei problemi. |
| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 12:50
Caneca, prova a coltivare e bere il Kefir d'acqua, rinforza l'intestino.
Durante la pandemia in poco tempo avevo creato una communità dove vivo,, erano diventati tutti bevitori di kefir.
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| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 12:52
@Yellowstone77
1) Il lievito di birra è Saccharomyces cerevisiae, un singolo ceppo di lieviti, con effetto solo lievitante. Di contro la pasta acida, madre, Sourdough o Sauerteig che dir si voglia è una sorta di ecosistema equilibrato di vari batteri/lieviti, che producono nella farina modificazioni più complesse della sola lievitazione. Il tutto ha effetto sulla digeribilità, croccantezza, durata e sapore ecc.ecc.
2) Come accennato al punto 1) non è solo la qualità/tipologia della farina a fare la differenza. Io facevo pani saporiti e di lunga durata anche con farine abbastanza raffinate, però sempre con pasta madre.
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| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 12:58
Riccà, Grazie
Yellowstone
1. Non so sinceramente, dovrei cercare su un'altro libro
2. Sicuramente il differente cereale conferisce aromi differenti, come anche la differente lavorazione (solitamente descritta con un numero)
Qui le indicazioni per il numero della Svizzera (so che cambiano i numeri tra paesi... non conosco in italia)
painsuisse.ch/blog/types-de-farine-et-degres-de-mouture/
Da notare che più prende la parte esterna, più ha componenti nutritive e anche il gusto cambia.
Ma da quanto leggo sono proprio i batteri che danno certi gusti caratteristici. Anche la temperatura che si lascia lievitare cambia il gusto. Alcuni batteri lavorano meglio a temperature di 30-35 °C e creano acidi lattici mentre altri a temperature più basse 20-28 °C e creano acido acetico. Leggo anche che idealmente 1/3 dovrebbero essere batteri per l'acido acetico e 2/3 per quello lattico.
Sulla Shellife credo (mia ipotesi) sia per la maggior compattezza del pane rispetto il lievito, il maggiore contenuto d'acqua e la crosta che è più spessa.
“ Caputo criscito „
Grazie mille, io abito in Svizzera e non so se riesco a trovarlo, ma lo provo se riesco. |
| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 13:19
Il pane (e anche la pizza) sono un'arte ed il lievito madre è solo un aspetto che va ad incidere sulla lievitazione (crescita).
Ben più importanti sono le tipologie di farine, l'idratazione dell'impasto e sopratutto la maturazione.
Mia moglie usa il licoli che è la pasta madre "liquida" che è più facilmente gestibile.
Le farine sono probabilmente la cosa più importante.
La doppio zero in casa nostra non esiste ormai da 20 anni, e abbiamo selezionato i mulini migliori che oggi sono ormai raggiungibili in tutta italia con internet e la vendita online.
Anche col lievito "normale" si fa un ottimo pane se usato oculatamente.
Abbiamo fatto il pane anche con un solo grammo di lievito per kg di farina, quando sulla confezione indicano 25gr 
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| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 13:33
Nik
Quoto
Sulle tipologie di farine noi stiamo pensando di comprare i grani e di macinare freschi di volta in volta. Abbiamo comprato questo:
mockmill.com/de/getreidemuehlen/
Compriamo sacchi di grano di differente tipologia da 5kg.
Alcune ricette però credo vogliano farine non integrali, come quella della Pizza... o per lo meno credo.
“
Mia moglie usa il licoli che è la pasta madre "liquida" che è più facilmente gestibile. „
Ho cercato in internet, è simile. Quali sono le differenze? |
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