| inviato il 15 Agosto 2017 ore 21:18
Sono giunto a un punto di conclusione nella messa a punto (personalissima) di questo piatto.
L'ho fatto con le gallinelle per motivi essenzialmente pratici - si trovano facilmente e cuociono facilmente - ma vengono benissimo con diversi pesci di media o lunga cottura con liquidi: ottima la coda di rospo (lunga...), ottimo lo scorfano, meglio secondo me quello nero.
La questione è quella di riuscire a coniugare la sapidità e la delicatezza del pesce con la freschezza del pomodoro: se si usa il metodo consueto di cuocere il pesce nel pomodoro, sfumando con vino bianco e fumetto di pesce, si ottiene un bouquet tipo ragù, con predominanza di tonalità di cotto e di sapori "appassiti".
Mi piace questa soluzione (per due persone):
1) sfilettare e pelare a freddo ca. 400 grammi di pomodoro, frullarli e concentrarli per qualche minuto in padella, senza aggiugere nulla se non un pizzico di sale;
2) sfilettare due gallinelle di ca. 200 g cadauna, togliere la pelle, dividere il filetti per la lunghezza, ripulire dal rene (la parte scura tra filetto e pelle) e togliere la linea mediale di lische; tagliare a bocconcini;
3) rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato in olio EVO, eliminare l'aglio, rosolare i cubetti di pesce e sfumare con vno bianco;
4) a cottura avvenuta, sgocciolare il pesce e restringere il fondo di cottura;
5) lessare la pasta, a cottura compiuta unire nella padella saltapasta il pomodoro concentrato, il pesce cotto e il fondo di cottura ristretto; saltare la pasta e aggiungere prezzemolo tritato e, se gradito, il succo di uno spicchio d'aglio passato allo spremiaglio.
Con questa procedura non si produce un sugo con i sapori dei componemti amalgamati e unificati, ma un piatto in cui spiccano e so combinano armonicamente la freschezza acida del pomodoro, gli aromi delle erbe aromatiche, la dolcezza della pasta e la sapidità delicata del pesce. Non è un sapore unico complesso, è una combinazione di sapori distinti e coesistenti in modo gradevole.
Provare per credere. |
| inviato il 15 Agosto 2017 ore 21:47
Sembra proprio interessante questo modo di cuocere e amalgamare gli ingredienti, mi sa che la proverò
ciao Tiziana |
| inviato il 16 Agosto 2017 ore 0:12
Bene, fammi sapere la tua dopo il test.
La prossima frontiera sarà provare erbe aromatiche differenti, come il finocchietto selvatico, il timo o la menta.
Mi attira molto anche il peperoncino, ma devo individuare la varietà giusta, per equilibrio tra componenti aromatiche e grado di piccantezza, che deve essere molto lieve. Sto aspettando la maturazione degli aji amarillo, come alternativa mi paiono buoni i cuoricino o i poncho naso del diavolo. |
| inviato il 16 Agosto 2017 ore 14:47
Sicuramente quando riuscirò a farla. Il problema è trovare il pesce giusto, dove vivo attualmente, all'interno dell'Uruguay, la scelta del pesce è veramente scarsa ed è quasi tutto decongelato. C'è di buono che è già a filetti e non bisogna pulirlo, devo trovare trovare qualcosa di simile alla gallinella. Secondo te un pesce tipo la sogliola andrebbe bene? Per fortuna le erbe aromatiche si trovano (non il finocchietto).
Aggiornaci sugli esperimenti che effettuerai
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| inviato il 16 Agosto 2017 ore 20:05
lo faccio spesso...ma per i sughi il pesce povero va bene lo stesso se non meglio....usa un cefalo e vedrai viene una meraviglia uguale... |
| inviato il 16 Agosto 2017 ore 22:26
@Sil-M
Centro. Non è questione di pesce raffinato o povero, secondo me l'optimum lo danno tre caratteristiche:
- un sapore non troppo invadente (eviterei, ad esempio, il pesce azzurro)
- non essere troppo grasso (eviterei p.es. il salmone)
- non deve sfaldarsi in cottura (no p.es. a naselli, sogliole, triglie ma anche a spigole e orate, servono pesci che mantengano compatti i bocconcini).
Io ho menzionato rana pescatrice, gallinelle e scorfani, ma sono eccellenti anche grongo, razza, tracina, murena.
Se uno vuole fare il grandioso e non bada a spese, tonno e pesce spada non li disprezziamo certo... Restando in area mediterranea, vanno bene anche tutti i pesci, anche di piccola taglia, adatti alla zuppa (p.es. le donzelle, di carni molto compatte). Mi azzarderei anche a menzionare il palombo (squalo smeriglio)!!
Poi, come dicono a Milano, in mancanza di cavalli si fanno correre gli asini...i due migliori ingredienti per un piatto eccellente sono la fantasia e l'appetito |
| inviato il 11 Maggio 2018 ore 16:06
sembra verametne buonissimo! proverò e ti farò sapere sicuramente! |
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