| inviato il 16 Febbraio 2017 ore 1:11
Mi pare soggetto che meriti una disquisizione approfondita. Premesso che esiste una ricetta originale di riferimento, che però viene conservata da qualche parte a Bologna e forse non è neppure consultabile liberamente, nel mio peregrinare tra trattorie e parenti più o meno stretti (tutti di origine bolognese e di comprovata attitudine e maestria nella cucina) sono riuscito a mettere assieme un bel po' di criteri da chiarire e ordinare.
1) La base del ragù è la carne e non il pomodoro
2) Deve essere insaporito dal classico mazzetto aromatico - cipolla, aglio, sedano, carota, prezzemolo - ma da qui partono diverse scuole di pensiero: qualcino li lascia interi e poi li elimina, qualcuno fa il battuto fine e poi lo rosola, qualcuno integra con rosmarino e alloro.
3) L'acidità deve provenire da vino (rosso, sfumato sulla carne a inizio cottura) e non dal pomodoro.
4) Proprio per contenere l'acidità, si deve dare colore non con pomodoro fresco o surrogati simili, quali la polpa conservata o i pelati, ma con doppio o triplo concentrato in tubetti. Molti usano comunque il pomodoro fresco o consimile.
5) battaglia aperta sulla composizione delle carni da impiegare: si va dal macinato di vitello in purezza fino a miscele variamente dosate di bovino e suino, magari integrate con insaccati quali salsiccia (esiste nella tradizione il ragù di salsiccia. ma è altra cosa), prosciutto crudo e perfino mortadella (quantitativi modesti).
Ultimo busillis, il tempo di cottura.
Alla fine, ho messo a punto la seguente procedura:
1) olio di oliva, non EVO perchè in cottura non serve a niente (poco, quel che serve per il battuto. Chi consiglia di usare burro, chi lardo, chi grasso di prosciutto crudo, io preferisco l'olio che ha un sapore più neutro e ben si addice alla cottura), mezza cipolla rossa, una carota, due spicchi d'aglio, un mazzetto di aghi di rosmarino, una canna di sedano. Battuto fine e poi rosolato a fiamma lenta finchè appassisce. Nel mentre preparo un litro di brodo di carne.
2) Alzo la fiamma e rosolo 1 kg di una miscela di 600 g di bovino, 300 g di suino e 100 g di salsiccia. Aggiungo 50-60 grammi di prosciutto crudo tritato a coltello, la mortadella mi convince meno per il grasso un po' ordinario.
3) Quando le carni si sono colorate completamente aggiungo una mezza bottiglia di vino rosso relativamente leggero (Sangiovese, Chianti, roba non troppo acida e non troppo tannica) e sfumo completamente.
4) Copro con il brodo di carne e abbasso la fiamma, regolando la cottura "a fremere". Aggiungo circa un quarto/un quinto di tubetto di doppio concentrato di pomodoro e lo stempero nel brodo. Coperchio, e cuocio per almeno 4 ore a copertura, integrando via via il brodo che si assorbe e facendo in modo che l liquido sia sempre appena sopra la massa in cottura.
5) Quando è ora di togliere dal fuoco, alzo leggermente la fiamma, toglo il coperchio e faccio asciugare il ragù fino alla giusta consistenza. Bisogna mescolare spesso, altrimenti il ragù si asciuga da sotto e attacca. Alla fine insaporisco con una macinata di pepe.
6) Quando condisco la pasta, aggiungo una noce di burro crudo per addolcire e legare. Qualcuno sostiene che si debba rifinire la cottura con latte o panna, ma pare non essere vero. Si sconfina in quello che a Bologna chiamano "pasticcio", cioè un condimento fatto con ragù e un po' di besciamella. Il ragù mi piace fatto con i grassi del battuto e quelli della carne usata.
Chi vuole dire la sua? |
| inviato il 16 Febbraio 2017 ore 6:11
Confermo che esiste una ricetta depositata e che va aggiunto il latte. |
| inviato il 16 Febbraio 2017 ore 21:45
No il burro e le panne no, secondo me non vanno. La ricetta originale però non la conosco. |
| inviato il 17 Febbraio 2017 ore 12:55
Mi consta che nella tradizione bolognese esistano due condimenti per la pasta al sugo: il ragù (di cui stiamo faticosamente parlando) e il cosiddetto pasticcio, che è ragù con un po' di besciamella, in pratica quello che si usa per le lasagne al forno.
Non so bene fino a che punto l'aggiunta di latticini (latte, panna) sia da riferirsi alla ricetta originale, e quanto invece sia originata da confusioone con il pasticcio.
Ne ho sentite di ogni genere.
Sono convinto che in origine i grassi di cottura non fossero certo olio, ma piuttosto burro o grassi del maiale quali lardo o pancetta. Sono anche convinto che non sia quello a fare la differenza, dopo 4 o 5 ore di cottura... |
| inviato il 17 Febbraio 2017 ore 13:24
Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina
Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d'oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa) |
| inviato il 17 Febbraio 2017 ore 14:43
@Lillo
Grazie del contributo. Ho trovato la fonte, mi sento solo di osservare che l'ufficialità di tale ricetta sia molto autoreferenziale, la certifica l'Accademia Italiana di Cucina che mi pare essere un ente privato la cui opinione, per quanto autorevole, vale uno come quella di tutti gli altri. Il fatto che sia depositata presso la CCAI di Bologna nulla aggiunge.
Da una parte, non guasterebbe divulgare anche le motivazioni per cui tale ricetta si debba considerare ufficiale (ricerche di tipo storico-filologico, ecc.), dall'altra rimangono le perplessità, suffragate da autorevoli esponenti della tradizione gastronomica bolognese, sull'uso della panna, del latte e del vino bianco anzichè rosso.
Lo stesso sito Giallozafferano, che cita la ricetta, propone poi ai suoi followers qualcosa di sostanzialmente differente.
Siamo ben lungi, mi pare, dall'aver scritto la parola fine...
Mi pare anche che il ragù scaldi ben poco gli animi dei juzzini... |
| inviato il 17 Febbraio 2017 ore 19:09
Va comunque considerato che la ricette variano di quartiere in quartiere, quindi sono tutte originsli e nessuna |
| inviato il 17 Febbraio 2017 ore 19:26
beh...intanto preparate il ragù, che poi noi si viene ad assaggiare.....
ciauuuss! |
| inviato il 17 Febbraio 2017 ore 19:44
Allora come ve lo devo dire??? Se non togliamo i latticini non andiamo da nessuna parte. |
| inviato il 02 Maggio 2017 ore 21:27
Ho attivato un'adeguamento alla ricetta ufficiale: ho introdotto la pancetta dolce nel battuto del soffritto di partenza. Non che la cosa si stravolga, ma devo ammettere che migliora... |
Che cosa ne pensi di questo argomento?Vuoi dire la tua? Per partecipare alla discussione iscriviti a JuzaPhoto, è semplice e gratuito!
Non solo: iscrivendoti potrai creare una tua pagina personale, pubblicare foto, ricevere commenti e sfruttare tutte le funzionalità di JuzaPhoto. Con oltre 242000 iscritti, c'è spazio per tutti, dal principiante al professionista. |
Metti la tua pubblicità su JuzaPhoto (info) |
JuzaPhoto contiene link affiliati Amazon ed Ebay e riceve una commissione in caso di acquisto attraverso link affiliati.
