user46920 | inviato il 10 Novembre 2015 ore 21:29
Se posso e se è disponibile, in genere acquisto sempre un pezzo di carne intero, da cui ricaverò le varie porzioni. In genere chiedo al macellaio "quanta frollatura" ha subìto la carne per non cercare di indovinarlo a vista, che non è affatto facile  e per stabilire più o meno se sia ideale fargliene fare ancora o se sia pronta da preparare.
Metto il pezzo sul tagliere e comincio a pulirlo, tolgliendo le varie parti che non mi piacciono: spesso tolgo la parte esterna del grasso, i pellami vari, le vene, i grumoli di residuo intorno o vicino alle ossa ...
... insomma la pulisco con cura e poi la taglio in fette (bistecche spesse dai 2 a 4 cm ... le classiche due dita di carne) o in pezzi che mi interessano (dai bocconcini, agli straccatti, ecc), la salo in genere con la salamoia bolognese (sale marino, rosmarino, aglio, salvia, pepenero) o con sale medio e poi le ungo con olio exravergine.
A questo punto uso massaggiare per bene la polpa, intanto che si distribuiscono i condimenti, anche qualche minuto per renderla morbida il più possibile.
Questo è un procedimento che rende tutte le carni eccellenti e pronte per la cottura, che sia la padella o la brace (e al contrario da quanti lo affermano seccamente, non ho mai trovato che salare la carne prima della cottura la renda dura o balorda  )
Se devo cucinarla alla sera, la tengo fuori dal frigo, vicino ai fornelli in modo che metabolizzi l'idea della fine che farà a breve  , se invece devo conservarla per altri giorni, finisce suddivisa in porzioni dentro ai sacchetti per il congelatore.
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| inviato il 10 Novembre 2015 ore 22:15
“ salare la carne prima della cottura la renda dura „
Per quel che ne so io, salare la carne non la rende dura, rischia di far perdere liquidi in cottura. La cosa è ininfluente se si cuoce in ambiente acquoso (bollito, umidi) xchè il sale si scioglie comunque e la carne si disidrata.
Può influire in caso di cotture in grassi o su piastra/griglia, quando si usano temperature molto elevate per cauterizzare la carne e fargli ritenere tutti i succhi. |
| inviato il 10 Novembre 2015 ore 22:21
Andrea hai colto nel segno!
Salare a fine cottura...il sale essendo un composto ionico tende ad essere estremamente idrofilo e quinidi per questo secca la carne
Stefano
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| inviato il 10 Novembre 2015 ore 22:24
Tutto vero, ma se si sala durante la cottura, o appena prima, il sale non ha tempo di togliere acqua, intendo in 10 minuti di cottura. |
| inviato il 10 Novembre 2015 ore 22:25
Ragazzi vi seguo con interesse !!!
Ne so qualcosa sulla cottura della carne ma c'è sempre da imparare ! |
user46920 | inviato il 10 Novembre 2015 ore 22:56
l'unico modo che conosco per imparare, è farlo con le mie mani, è l'esperienza diretta, è mettere in pratica le teorie, è provare ...
dalle varie prove non ho mai notato cotture con perdita dei liquidi aumentate per via della pre-salatura, che rimane un buon metodo, insieme all'olio, di conservare la carne anche per più tempo, sia in frigo, in congelatore, che in ambiente. |
| inviato il 10 Novembre 2015 ore 22:56
Concordo anche se si mette il sale prima la cottura è talmente veloce che il sale non fa in tempo ad estrarre l'acqua (anche perché scottando la carne ad altissima temperatura si sigillano immediatamente i pori e i liquidi non possono più uscire) |
| inviato il 10 Novembre 2015 ore 23:03
“ si sigillano immediatamente i pori e i liquidi non possono più uscire „
Premesso che stiamo scivolando verso la questione di lana caprina e che la constatazione di fatto conta più di qualsiasi elucubrazione, il sale estrae acqua per osmosi e quindi la cauterizzazione dei fronti di taglio delle fibre muscolari non impedisce il fenomeno.
Non voglio pontificare sull'entità del fenomeno, io la carne la salo alla fine perchè non vedo nessun vantaggio a salarla prima...Devo anche dire che quando mi è capitato di salare prima della carne da cuocere ai ferri, un po'd'acqua in padella me la sono ritrovata...secondo me la salatura rischia di comportare un po' gli stessi inconvenienti della padella non abbastanza calda.
Taccio rispettoso se si comincia a parlare di griglia e brace, gioco fuori casa.... |
| inviato il 10 Novembre 2015 ore 23:14
Mi è venuta fame |
user46920 | inviato il 10 Novembre 2015 ore 23:40
GNAM GNAM |
| inviato il 11 Novembre 2015 ore 0:46
Questa però non è picanha...
Prò non capisco la preparazione del taglio: secondo me manca un pezzo di osso, sulla sinistra della bistecca (rispetto alla foto).
E, a detta dei fiorentini, trattasi di un pezzo fondamentale per la perfetta cottura, è quello che - dopo la scottatura della carne per 2-3 minuti per parte nella zona calda della griglia - diffonde il calore in modo dolce e consente la buona cottura anche dell'interno della bistecca, che rimane rosso ma non sanguina più. |
user46920 | inviato il 11 Novembre 2015 ore 1:34
“ Questa però non è picanha... „
no, non è picanha e nemmeno so cosa abbia combinato il cuoco o il macellaio (è solo una foto che ho preso in rete, per i colori abbastanza fedeli).
credo che la picanha (mangiata proprio l'altra sera, fatta sul barbecue) da noi sia lo scamone (la chiappa) o il "codone" (circa stessa zona) .. ma nella traduzione di google, esce come bistecca di filetto 
può darsi che in Brasile sia il filetto ??? |
| inviato il 11 Novembre 2015 ore 3:08
La picanha é la parte poco prima della coda....ora non so se in italia si chiama scamone o codone di manzo, ha una specie di copertura di grasso e non supera 1/1,1kg. Il filetto in Brasile si chiama filet mignon e, come il nostro, non ha grasso. Oltre a questi tra i miei tagli preferiti ci sono fraldinha e assado de tira |
user46920 | inviato il 11 Novembre 2015 ore 3:44
Mi sono informato un po' e la picanha sembra essere praticamente il codone e pare che comprenda anche una parte dello scamone. E' comunque un taglio diverso dai nostri, che qui è difficile trovare, quindi per far prima il macellaio ti dice che è quello, e ti dà o lo scamone o il codone (... all'Italiana ).
Comunque Nino, hai un avatar abbastanza in tema |
| inviato il 11 Novembre 2015 ore 8:50
Si! Dai! Ora basta!
non si può aprire il forum e cominciare così la mattinata, ho ancora le minuzzole della sfoglia alla crema sul giubbotto!
Ora non so quanto resisterò prima di uscire a farmi un panino col lampredotto! |
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