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Cucino da quando ero un ragazzo, ho imparato da tutta la mia famiglia (nonni, zii, nonne, padre, madre, cugini, fratelli ...) e mi diverto un mondo a sperimentare e soprattutto a fare le cose come mi piace (un po' in tutti i sensi), finché un giorno ho finalmente capito un trucchetto per cucinare la carne nella maniera "giusta" (per me).
Prendiamo ad esempio la Tagliata di manzo, o la Fiorentina, ecc : la vera difficoltà che ho sempre trovato e visto - e non solo io e nella mia cucina, ma anche da altri e/o nelle cucine dei ristoranti (ad esempio) - è che la cottura dipende quasi sempre dal caso (oggi è cruda, domani è bruciata, dopodomani è troppo cotta, ecc), spesso perché la carne è sempre diversa (dimensioni, taglio, bestia, ecc). E c'è poco da chiedere "come la vuole: ben cotta, media o al sangue?", perché tanto poi ti arriva come viene e se è troppo al sangue ti tocca chiedere di ripassarla, ma se è troppo cotta, la mangi e poi lì magari non ci torni più
L'altro grande consiglio che ci fece scompisciare dalle risate per due mesi, fu quello visto alla TV che diceva, in toscano (Fiorentino): la Fiorentina la si choce così, scinque minuti da na pharte, scinque minuti dall'ahltra e dièsci minuti sull'osso !!! ... e salutamassorete
A parte gli scherzi, ci vuole occhio, esperienza, un termometro e soprattutto "sapere" come verrà quel pezzo, quindi dosare la fiamma o il calore, nelle quantità "giuste" !!! Non si può dire 5min di qua e 5min di là !!!
Adesso ho un'idea più precisa, semplice e logica, che posso confermare: che sia fatta sulla brace, sulla piastra, in una padella, o ecc, la quantità di calore dovrà essere proporzionata allo spessore del taglio; ovvero più è alto lo spessore della carne e più vuole basso il calore, naturalmente con il tempo di cottura che sarà più lungo per pezzi grossi e più breve per pezzi piccoli. Una bistecchina di 5mm va cotta su una piastra bollente con fuoco molto vivo e i margini sono piuttosto stretti ... quindi è più facile cuocere un pezzo più alto
Ma il tempo esatto di cottura qual'è ?? come si fa a sapere ???
Premetto che la carne cotta non mi piace né al sangue, né bruciata e scotta (o internamente grigia ), ma bella dorata fuori e bella rosa dentro. Ovvero, giustamente cotta (prima di arrivare alla carbonizzazione) fuori e di colore rosato all'interno (parlo di manzo con sangue rosso e carne rossa) senza quell'eccessiva sanguinolenza della carne troppo cruda (che è un classico effetto della carne cotta troppo velocemente e col fuoco troppo alto).
Per ottenere la giusta cottura, trovata e stabilita la giusta fiamma, è sufficiente attendere che escano le goccioline di sangue sulla parte a vista della bistecca, a quel punto si può girare ed attendere la fuoriuscita delle goccioline di sangue anche dall'altra ...
In questo modo è sempre allo stesso grado di cottura che si desidera, qualunque sia il suo spessore ed il suo peso e addirittura si può chiedere come la vuoi e farla a richiesta. Per andare nel preciso, visto che ho fatto prove, se si gira e si toglie alle prime tre goccioline, verrà al sangue (direi quasi al limite del sangue), se si attendono molte più goccioline, la cottura sarà perfetta e se si attende che esca uno strato di sangue da coprire, la cottura sarà al limite dello "stracotto" ... ma alcuni la preferiscono così
spero sia tutto chiaro, aspetto pareri e provini ...
Buono il suggerimento delle goccioline di sangue Riguardo al video, giustissima la prova della consistenza con il dito ma sinceramente, se la carne è buona, perchè aggiungerci quel burro alla fine??????? Mi sembra un delitto, casomai un filo d' olio extravergine di quello buono...
Il burro serve ad ammorbidire ulteriormente la carne, il sapore alla fine nemmeno si sente. Comunque una pratica comune per quando si cuoce il filetto aggiungere un pezzo di burro alla fine prima di farla riposare.
ok per il filetto ma mi pare che lui stesse cuocendo un entrecot. Che il burro non si senta nemmeno è opinabile........ un buon burro si sente Io sono emiliano ed il burro mi piace e non ho paura ad usarlo ma personalmente, se cucino un buon taglio di carne rossa che se è buona per me è sufficientemente morbida, non lo utilizzo mai. Ovviamente come sempre, parlo per i miei gusti
parlando di tagli poco conosciuti il mio macellaio di fiducia 3 anni fa mi ha consigliato di provare la copertina di sotto detta anche traversino... è molto saporita e tenera e da quando l' ho provata è tra le mie carni preferite. Essendo una parte interna non vine a contatto con agenti esterni anche durante il trasporto delle mezzene per cui, quando è fresca è ottima per un carpaccio o una tartare e, se si cuoce per una tagliata ( mangiata domenica ! ) o un roast-beef bello morbido... particolare non trascurabile che essendo meno nobile di filetto e controfiletto, costa anche di meno
una buona costata o fiorentina va mangiata senza aggiunta di nulla se non un pizzico di sale grosso (secondo i miei gusti neanche un buon olio alla fine)
Ma sulla carne alla brace tipo Fiorentina o costata sono d'accordo con voi che non ci va assolutamente nulla a parte sale e al massimo un po' di pepe e rosmarino. La carne del video però è un'altra cosa.
Lasciando perdere le varie aggiunte durante la cottura, che vanno a gusto personale, mi sembra importante però ricordare che più è frollata la carne e meno liquidi conterrà. Una costata con 4 giorni di frollatura avrà più sangue residuo all'interno di una con 10 giorni di frollatura. Quindi il metodo delle "goccioline" va usato con ponderazione...
1° quella di Ramsey non è una fiorentina! 2° la carne non deve essere di frigo deve aver frollato almeno 3 giorni dopo il taglio ed essere portata a temperatura ambiente prima della cottura. 3° il burro in cottura lasciamolo mettere agli americani, sulla fiorentina si può mettere se piace a fine cottura, ma poco. 4° veri i 5 minuti , per una bistecca nella costola di due dita di spessore, si gira una volta sola. (Cottura sulla brace in piastra di ghisa ) 5° non si usa sale in cottura, attirerebbe tutti i succhi. 6° una fettina di carne di 5 mm non è una bistecca, al massimo una braciolina . 7° una volta tolta dal fuoco non va tagliata subito ma lasciata riposare su un tagliere (di legno) qualche istante per far distribuire i succhi all'interno. 8° per favore evitiamo di parlare fiorentino e soprattutto scriverlo, se non si è di Firenze, essere toscani non conta. Senza aversene a male eh!
Se poi si parla di una bistecca più grossa di almeno 6/8 cm di spessore vale anche il discorso della cottura sull'osso per 10/15 minuti.
user46920
inviato il 10 Novembre 2015 ore 18:37
Anch'io non ho paura ad usare il burro, soprattutto con l'uovo, ma con la carne sinceramente non dovrebbe nemmeno servire ... oltre al fatto che mescolare carni e latticini non è una cosa sana e secondo me gli ebrei in questo non sbagliano affatto, anche se non posso negare che il toast mi piace
Sulla durezza misurata col tatto proverò, ma come dice Memy se la carne è morbida non capisco quale livello bisognerebbe percepire
Interessante anche la copertina di sotto detta anche traversino che in base alle caratteristiche descritte sembrerebbe molto gustosa ed economica
Bat
“ mi sembra importante però ricordare che più è frollata la carne e meno liquidi conterrà. „
certo, ma in che misura? ... anche perché se non sbaglio tutta la carne viene frollata ed in genere ogni tipologia di taglio, di bestia, ecc, avrà un frollatura tipica (metodo, tempo, temperatura, ecc). Ma nelle mie prove quello che ho notato è che il "metodo gocciolina" funziona, sia con la scottona che non, sia con la chianina che con altre razze-tagli-regioni di provenienza, ecc, ovvero con tutte le carni che cucino, anche il maiale.
Danidani, sono mezzo Emiliano e mezzo Toscano e ti assicuro che quella del video non è una fiorentina ... che è un taglio ben diverso
... non ricordo se il cuoco della TV fosse Fiorentino, ma non per forza bisogna esserlo per imitarlo
Prima di scansare il metodo delle goccioline a priori, provate almeno tre situazioni diverse ...
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), ma bella dorata fuori e bella rosa dentro. Ovvero, giustamente cotta (prima di arrivare alla carbonizzazione) fuori e di colore rosato all'interno (parlo di manzo con sangue rosso e carne rossa) senza quell'eccessiva sanguinolenza della carne troppo cruda (che è un classico effetto della carne cotta troppo velocemente e col fuoco troppo alto). 
