| inviato il 30 Ottobre 2015 ore 0:09
Più che una ricetta, volevo proporre proprio un tema da sviluppare.
Intanto la cipolla caramellata ammette due filosofie:
a) quella dell'aggiunta di grassi, si passano le cipolle al burro fino a mezza cottura e poi si caramellano. Il vantaggio è che si fa prima e che hanno un boccato più "facile", perchè l'untuosità del burro lega tutto e vai via bene. Lo svantaggio è che sono più pesanti e meno fini al palato.
b) quella dell'"acqua e basta": si caramellano le cipolle solo con acqua e zucchero. Per me, vince alla grande. Io uso come base la ricetta di "giallozafferano", econdo estro la completo tale quale o agggiungo un paio di chcchiaini di aceto rosso, che non si deve proprio sentire ma equilibra con quella punta di acidita fissa che residua dalla svaporatura.
L'aspetto interessante è cosa farne: la cipolla caramellata, che in famiglia piace più di Charlize Theron agli uomini e di Brad Pitt alle donne, è di una versatilità eccezionale.
a) come antipasto. Da sola o con salumi cotti caldi (spalla di S.Secondo e anche cotechino) o crudi, che il dolce equilibrato a mio avviso sposa bene, per contrasto, dei prosciutti crudi stagionati e anche dello speck. In questo caso, però, meglio senza aceto.
b) con i formaggi piccanti, insieme o invece del miele o delle marmellate fatte in casa: provate a metterci su un pecorino sardo stagionato o un parmigiano di pianura o di collina, un po' sapido, di almeno 30 mesi...
c) come contorno con carni bollite
d) con pesci di fatta un po' forte. Io ho provato a inventarmi delle acciughe gratinate, accomodate su un canapè di cipolla caramellata (con i cucchiaini di aceto) e guarnite con delle frittelle di pomodorini e menta...la moglie ogni tanto le menziona quando parla nel sonno...
Due consigli: 1) fatele, fatele, fatele...versione giallozafferano!! 2) osate degli abbinamenti audaci e cercate anche qualche contrasto di sapore, vi inventerete delle cose sfiziosissime!! Non l'ho ancora provato,ma voglio vederle su, anzi sotto, dei filetti di spigola lessata o anche al sale, o anche sotto a un sautee di vitello al vino rosso. |
user16612 | inviato il 30 Ottobre 2015 ore 8:10
Sono d'accordo con tutto quello che hai scritto, ma noto una grave lacuna! Non parli della varietà di cipolle!
Per questa preparazione sono da prediligere le cipolle rosse, con menzione tutta speciale per le Certaldo e le Cannara, che ad averle c'è di che benedire la natura!
Cipolle delicate, profumate e dolci ideali per, appunto, la confettura perché non richiedono zucchero aggiuntivo.
Provata in abbinamento a del pecorino stagionato di Pienza e a del peposo alla fornacina con un bicchiere di nobile: esperienze sensoriali da sturbo.
Pur essendo polentone, adoro la cucina tradizionale tosco-umbra e tendo a prediligere l'uso di ottimo olio al posto del burro (anche in questo caso). |
| inviato il 30 Ottobre 2015 ore 8:39
...Ecco altri amici che mi fanno compagnia in un altro dei miei numerosi hobby, appena scoperto. Si, infatti dopo il fuoristrada con la jeep, la falegnameria, la pesca, la fotografia, ecco apparire all'orizzonte la cucina e come tutti gli hobby che si vogliono praticare, è anche costosa quando ci si vuole attrezzare. Planetaria, cucina a induzione, pentolame di buona qualità, coltelleria di marca ecc, ecc....Ma, speriamo bene, il lato positivo è quando le giornate non ti permettono di andare per i monti a fotografare, ripieghi nella tua accogliente cucina per preparare qualcosa di sfizioso alla compagna.....buon appetito a tutti... |
| inviato il 30 Ottobre 2015 ore 9:49
La cipolla rossa non è preferibile, si impone. Ho sorvolato perchè ritenevo esaustivo il rinvio a giallozafferano, che spiega tutto per benino. Sono le ricette "al burro" (particolarmente esecrabile quella di Benedetta Parodi, che a mio avviso propina gastronomia ostrogota al solo fine di risparmiare tempo in cucina per perderne davanti alla TV quando c'è lei) che propendono per le cipolle bianche.
Le cipolle d'elezione per questa preparazione vengono indicate essere - anzi, dovrebbero essere...un po' di rispetto per l'amico Blaise e la sua propensione al dubbio!! - le rosse di Tropea.
Un punto di attenzione anche per le rosse di Breme, varietà semisconosciuta, autoctona della provincia pavese e dalle foglie molto carnose e di sapore delicatissimo. Un solo difetto, non la si trova neppure qui...
Siamo sicuri che quelle altre si possano caramellare senza zucchero? Non per il sapore, ma per la consistenza e la percezione tattile.
Confermo che l'abbinamento più classico e diffuso sia con i formaggi stagionati, ma il filone di ricerca più intrigante per me è con il pesce. Anche con delle semplici sarde spinate, impanate e fritte. Oserei osare anche con dei gamberoni piastrati al cognac!! |
| inviato il 30 Ottobre 2015 ore 9:53
sono solo le 09:52 e ho già appetito!!!!! |
| inviato il 30 Ottobre 2015 ore 9:54
“ Planetaria, cucina a induzione, pentolame... „
Secondo me la metti giù un po' dura...certi equipaggiamenti sono essenziali nelle cucine professionali, dove il tempo e il sincronismo sono fondamentali e le quantità maneggiate sono quasi industriali.
Per cucinare a casa propria, per due(!!), basta molto meno...ciò che ritengo ormai irrinunciabile è il pentolame con rivestimento in pietra, quello si che da una marcia in più sia per la cucina con pochi grassi, sia per il lavaggio rapido delle stoviglie...però adesso si trovano buoni prodotti a prezzi sensati.
“ sono solo le 09:52 e ho già appetito!!!!! „
Se accendi i fornelli adesso, per le 12.30 mangi!! La cipolla caramellata richiede ca. 2,5 ore di cottura con la fiamma di un lumino da morti.... |
user16612 | inviato il 30 Ottobre 2015 ore 10:26
Cucinare per due?
Azz che fortuna, io per 9. Padelle extra large e ho dovuto persino cambiare il forno.., |
| inviato il 07 Novembre 2015 ore 3:00
Andrea la tua è poesia culinaria (senza doppi sensi!!) |
| inviato il 07 Novembre 2015 ore 4:36
La cipolla caramellata nei panini 
Classico tomino con speck grigiato cipolla caramellata e poi tutto in mezzo al Pane rigorosamente pugliese |
| inviato il 08 Novembre 2015 ore 0:06
Francy, vieni anche tu sul mio, che sostengo e proclamo che la prima dote della cipolla caramellata è la bontà, la seconda l'assoluta ubiquità (nel senso che in qualsiasi - o quasi - ambiente la metti, si adatta e ci sta benone).
Sul discorso pane, con il pugliese, meglio ancora con l'Altamura, non sbagli mai, ma terrei in somma considerazione anche la fresella bagnata.
Esorto il mondo a produrre cipolla caramellata - tanto si conserva benissimo, anche un mese in frigo senza inscatolarla ma non conosco nessuno che abbia resistito così tanto senza mangiarsela tutta - e poi a provare tutti gli accostamenti che vengono in mente. La probabilità di errore è infinitesima!!
Siccome sto diventando semivegetariano, voglio provare anche qualche accostamento con legumi spadellati!!
Per esempio, mi intriga un pozzo pensare di mettere su una fresella (aridaje...) un canapè di cipolla e poi sopra una padella di fagioli rosolati con un'ombra di pancetta dolce e sfumati al vino rosso. |
| inviato il 18 Novembre 2015 ore 1:04
Intanto, le ho rifatte, mettendoci una punta di aceto rosso, dell'alloro e due bacchine di ginepro. Ci ho allettato sopra del caciocvallo alla piastra e del pecorino semidolce.
Con un bicchiere di rosso dal giusto piglio (su formaggi e cose simili ci spenderei un Sudtiroler Blauburgunder, senza voler scomodare del Bourgogne. Il pinot noir è secondo me vitigno d'elezione per questo abbinamento) dà piena soddisfazione, noi ce le siamo pappate con una birra artigianale di alta qualità ed è andata benissimo lo stesso!!
Straconsigliate!! |
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