| inviato il 29 Agosto 2020 ore 9:59
Una frittura fatta con olio fresco, alla giusta temperatura e al giusto grado di cottura non ha mai distrutto nessuno e nessun medico te la vieterà mai in modo talebano, e neppure ci rinuncerà lui (se hai patologie particolarei, è altra cosa...). E' solo questione di frequenza....
Dirò di più, il miglior grasso da frittura parrebbe essere lo strutto: ha il punto di fumo più alto e impregna meno i cibi, che restano più croccanti, friabili e leggeri (insomma....).
Dieteticamente il fritto non è il massimo, ma quando anni fa ho avuto la pancreatite e ho discusso col mio medico (e amico) Sergio dei comportamenti futuri, mi ha detto papale papale "Due fette di salame non hanno mai ucciso nessuno. E non conta cosa mangi tra Natale e Capodanno, conta piuttosto quello che mangi tra Capodanno e Natale....". |
| inviato il 29 Agosto 2020 ore 12:41
La maggiore attenzione deve essere fatta per non carbonizzare i cibi.
Le parti carbonizzate sono potenzialmente cancerogene. |
| inviato il 29 Agosto 2020 ore 12:46
Ghisa o ferro e olio. Non sono antiaderenti, ma con l'olio lo diventano e il cibo cuoce bene. Sono eterne. Nessun problema di salute. |
| inviato il 29 Agosto 2020 ore 13:07
Il fritto poi va fatto a immersione quindi impiegando molto olio che poi va buttato. |
| inviato il 29 Agosto 2020 ore 17:12
Tempo fa provai a far le polpette fritte nel burro. Non leggerissime. |
| inviato il 29 Agosto 2020 ore 17:14
...e tu perché le hai pesate ?
Mangiale e basta.  |
| inviato il 29 Agosto 2020 ore 17:39
Su 6 ne ho mangiate due pensando di infartare subito! Troppo... Proverò lo strutto per curiosità come postato qui in precedenza, se lascia una frittura più croccante non è male! Anche se a casa fritto nn esiste più da 15 anni a parte rari casi o prove culinarie di bassa cucina |
| inviato il 30 Agosto 2020 ore 7:45
Lo strutto, se parliamo di punto di fumo non lo batte nessuno può arrivare a 230 gradi , ma ha una caratteristica da al fritto un suo sapore che a tutti può non piacere |
| inviato il 30 Agosto 2020 ore 10:21
una mia amica si è trovata allergica all'alluminio e ha comprato le padelle in titanio. costano 300 l'una o più, però considerando i prezzi di quelle in rame e acciaio è un prezzo più che onesto. esiste pentolame trimetallico rame alluminio e acciaio, forse esiste anche una roba simile con il titanio all'interno.
io vedo nei ristoranti le padelle ex antiaderenti con l'alluminio completamente scoperto. peccato che quell'alluminio non è puro ma in lega, e quindi propenso a fare sali a contatto con i cibi. nei ristoranti se avete questi crucci non dovreste mai andare, si vedono cose da pazzi, frutto di incuria a tutti i livelli(pulire con la paglietta le padelle antiaderenti...)
l'antiaderente buono se trattato bene dura un anno\sei mesi, ma se non ricoperto omogeneamente scaldandosi troppo si cuoce e inizia a staccarsi, il graffietto delle forchette è il meno.
io ho risolto con padelle e pentole in ferro, acciaio, ghisa smaltata, coccio o vetro. olio da frittura buono, no parti carbonizzate. su youtube illuminante è stato il canale di uno chef che si chiama fradefra, francesco de francesco, molto interessante negli aspetti legati a gestione padelle e pulizia piani, sottovuoto e conservazione\frollatura prodotti. |
| inviato il 30 Agosto 2020 ore 11:16
Grazie farò un giro sul canale |
| inviato il 30 Agosto 2020 ore 11:43
non ti perplimere per i video legati più alla sfera personale e intima, ce ne sono tanti che sono delle perle di tecnica secondo me. e anche il libro merita dagli estratti che ho trovato. poi le mie conoscenze nel campo sono un po' limitate quindi magari è pieno di ovvietà |
| inviato il 30 Agosto 2020 ore 20:57
In commercio esiste anche lo strutto raffinato, che non dico che sia assolutamente insapore ma regge tranquillamente il confronto con i più diffusi grassi da frittura. L'unico olio veramente insapore è quello di girasole, non per nulla è il più impiegato per la conservazione dei cibi sott'olio, in quanto li restituisce con il loro sapore originale.
Tutti gli altri grassi danno una certa quota di sapore. Il burro, l'olio di semi (poco gradevole), quello di arachidi (idem), l'olio di oliva (assurdo usare l'EVO, ha la stessa composizione lipidica dell'olio di oliva e più insaponificabile, che è una frazione che si deteriora con il calore).
PS: se si vuole friggere nel burro (che andrebbe piuttosto usato per rosolare) è imperativo usare il chiarificato, che non ha la frazione (ca. 15%) acquosa la quale porta seco zuccheri e proteine, tutte sostanze che ad alta temperatura innsecano reazioni indesiderate. |
| inviato il 31 Agosto 2020 ore 8:01
“ esiste pentolame trimetallico rame alluminio e acciaio „
Sì, io ho delle vecchie Spring Culinox, sono rame con un sottile strato in acciaio interno. Trovo sia una buona soluzione, lo stagno è meno aderente ma bisogna rifarlo di tanto in tanto.
I modelli successivi sono un sottile strato in rame esterno, acciaio, aluminio e ancora acciaio interno acciaio... Si perde il vantaggio del rame (conducibilità) e si hanno i svantaggi sempre nel trattare il rame che rimane a vista... per me non ha senso, fatte solo per estetica ed essere "economiche".
Comunque padelle in teflon con manico in plastica... sono brutte e devi cambiarle spesso... alla fine sul lungo andare non sono neanche tanto economiche rispetto a quelle costose. |
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