| inviato il 06 Febbraio 2016 ore 23:50
Da qualche parte ho sentito dire che bianco, verde, nero sono solo differenti gradi di maturaizone della bacca del pepe. Il rosa lo chiamano falso pepe, ci sarà una ragione...
Curiosità: dov'è che "eserciti"?
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| inviato il 07 Febbraio 2016 ore 2:01
Per non far cagliare il pecorino l'acqua di cottura va stemperata, così come la pasta. Non abbiate fretta e vedrete che grumi non ce ne saranno.
Raffaele |
| inviato il 07 Febbraio 2016 ore 11:11
Anch'io adotto questo sistema, stempero l'acqua di cottura la doso in base alla stagionatura del formaggio: i formaggi meno stagionati hanno una quantità superiore d'acqua. Inoltre più è ricca d'amido l'acqua di cottura, meno corro il rischio di formazione grumi (semplicemente per l'interferenza dell'amido con le catene di glucosio del pecorino rallentando la coagulazione delle proteine).
In alcuni casi può essere utile la setacciatura del formaggio.
Quanto al pepe io uso il nero di Malabar. |
| inviato il 08 Febbraio 2016 ore 23:24
it.m.wikipedia.org/wiki/Piper_nigrum
Tanto per divertirsi a conoscere i diversi colori. Da romano, la tradizione dice pepe nero.
Poi, visto che la cucina è anche piacere, se preferite altri colori de gustibus.
Io lo macino rigorosamente all'occorrenza, mantiene molto di più il piccante... |
| inviato il 27 Luglio 2016 ore 9:58
Leggo solo ora e confermo...
Solo pepe nero in quanto il piatto è molto "antico" e all'epoca non c'era che il pepe nero (quelli "colorati" non sono pepe vero e proprio ma altra cosa... e aggiungo che il pepe va macinato all'impronta e cioè al momento della creazione del piatto...Quello già macinato ha perso parte dei profumi..
Quanto agli ingredienti: Niente aglio! anche se ad alcuni può piacere... Piatto facile?... |
| inviato il 27 Luglio 2016 ore 13:42
Fate anche attenzione al pecorino: deve essere come quello romano, non troppo stagionato. Se ci mettete il Rodez industriale rovinate tutto. |
| inviato il 27 Luglio 2016 ore 19:16
Non so se la ricetta originale del cacio e pepe lo preveda ma io i formaggi li sciolgo solo e rigorosamente a bagno maria. Permette di mantenere la temperatura più costante ed evitare grumi e bruciacchiamenti. |
| inviato il 28 Luglio 2016 ore 14:23
Da quanto ho imparato, i pecorino grattugiato va versato sulla pasta e spadellato con acqua di cottura, fino a mantecare il bucatino. La manualità è molto difficile, il probllema è dosare bene formaggio, acqua e tempo affinche si crei la giusta crema senza grumi di proteina.
Quanto al pepe, mi consta che il pepe bianco, verde e nero siano diversi gradi di maturazione della bacca del pepe vero e proprio, mentre il pepe rosa è proprio un'altra pianta.
Quanto all'aglio, non c'entra proprio nulla... |
| inviato il 28 Luglio 2016 ore 16:02
Ricetta interessante che proverò a fare. Ogni tanto faccio la pasta alla gricia, altra ricetta di origini laziali, che è praticamente la stessa cosa ma con l'aggiunta del guanciale che si fa rosolare in maniera da ricavarne un sughetto quando si scioglie il grasso.
Come formaggio vanno bene i vari pecorini da condimento, però il mio preferito è il pecorino sardo del caseificio Pinna. Può darsi che si trovi anche dalle vostre parti. Con quel formaggio la pietanza acquista una marcia in più e persino una pasta al burro diventa qualcosa di straordinario perché bilancia molto bene gli ingredienti grassi.
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| inviato il 28 Luglio 2016 ore 22:51
“ la pasta alla gricia, altra ricetta di origini laziali, che è praticamente la stessa cosa „
Se la memoria non inganna, la pasta alla gricia è quella che viene considerata ll'antesignana dell'amatriciano, risalente a quando il pomodoro era ancora in America e Cristoforo Colombo ancora in Europa...
Dovrebbe essere olio, cipolla, pepe e guanciale, con il pecorino spolverizzato e non necessariamente mantecato...
La cacio e pepe è più semplice nella composizione, ma di manualità più difficoltosa... |
| inviato il 28 Luglio 2016 ore 23:15
Si, è l'antesignana o versione povera della carbonara.
La cipolla c'è chi dice che ci vuole e chi dice di no. Io ho provato in entrambe le versioni e non mi pare che faccia gran differenza, per cui non la metto. |
| inviato il 29 Gennaio 2017 ore 0:11
Riprendo per comunicare che ho qualsi capito come farla decorosamente: comincio a stemperare il pecorino grattugiato con acqua di cottura, prima che la pasta sia cotta. cerco di ottenere una cremina gia abbastanza morbida di suo.
La pasta la scolo meglio che posso, per evitare che l'acqua che si tira dietro riduca tutto a una brodaglia. Poi faccio mantecare la pasta a calore passivo, dentro la terrina dove ho stemperato il formaggio.
La perfezione non è di questo mondo, ma non si presenta male...il pepe è diquelli multicolori per scelta non negoziabile (di mia moglie, ha deciso che le piace quello e non ci sono alternative...).
Mangiata oggi a mezzogiorno... |
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