| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 17:40
“ In merito alla temperatura, io sapevo che i lieviti non dovrebbero mai superare i 27' . E' vero ? „
Lievito non so, dalla pasta acida o come detto da Nikmeditato licoli, leggo che a 28-30 hanno la loro massima attività (cosa che confermo dato che al momento lascio lievitare vicino alla stufa e si solleva velocemente), sotto i 7 si fermano quasi e a 45°C incomincia a morire.
Ma sono altri tipi di batteri/funghi dal lievito di birra |
| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 17:52
“ Da notare che più prende la parte esterna, più ha componenti nutritive e anche il gusto cambia. „
Anche più inquinanti però
Comunque moderate il consumo di prodotti da forno che l'acrilammide è dietro l'angolo |
| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 18:19
“ Anche più inquinanti però „
Come mai? |
| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 18:51
Wow..
un thread utile e con foto funzionali.  |
| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 19:17
@Ironmanu
il WITT lo prenderò quando calano le pretese, per il momento ho motorizzato il karu 12! E poi per ora mi sfizio con la legna, meno pratica ma più intrigante. |
| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 19:18
“ Come mai? „
Perchè gli inquinanti vari (smog,pesticidi ecc) si depositano sulla parte esterna del chicco,quindi i prodotti integrali e poco raffinati che includono quelle parti in genere contengono più sostanze nocive. Per questo motivo si consiglia,in caso di prodotti integrali o comunque poco raffinati,di preferire quelli biologici.
Per quanto riguarda invece l'acrilammide è una sostanza cancerogena che si sviluppa in determinate situazioni cuocendo farinacei o patate.
Qui un paio di link ma cercando in rete si trovano molte informazioni scientifiche
www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_262_allegato.pdf
ilfattoalimentare.it/acrilammide-attenzione-pane-patate-biscotti.html
Insomma non tutto quello fatto in casa è per forza di cose più salutare
|
| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 20:33
Sadko, interessante, non ne ero a conoscenza
Qui il link alla risorsa scientifica EU sul tema acrilammide, citata anche dalla FDA americana.
efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2015.4104
Dall' abstract si legge che:
"The Panel concluded that the current levels of dietary exposure to AA are not of concern with respect to non-neoplastic effects. However, although the epidemiological associations have not demonstrated AA to be a human carcinogen, the margins of exposure (MOEs) indicate a concern for neoplastic effects based on animal evidence."
Quindi, nei ratti di laboratorio, le dosi testate hanno dato prova della formazione di neoplasie. Al momento non c'è evidenza sufficiente a concludere che sull'uomo ci possano essere effetti analoghi.
Alimento particolarmente a rischio sono le patatine fritte. |
| inviato il 22 Febbraio 2023 ore 21:38
Sadko, ok avevo capito il contrario, che le farine integrali inquinavano. Così ha più senso.
Riguardo l'acrilammide, dal tuo PDF bisognerebbe prima ridurre le patate fritte e il caffè che ne contengono di più del pane. Ogni cosa fa male se assunta troppo e ogni cosa contiene qualcosa che fa male.
Prima di ridurre il pane ci sarebbero molte altre cose che dovrei ridurre, personalmente ;)
In ogni caso grazie per l'info |
| inviato il 23 Febbraio 2023 ore 7:38
Hmmm… moderandosi, si può mangiare un po' tutto, anche quello che “fa male”. |
| inviato il 23 Febbraio 2023 ore 7:46
x bernalor
interessante questa cosa di diversi batteri .
In merito all'alveolatura io ho notato che maggiore è l'idratazione, maggiore è l'alveolatura (a parità degli altri parametri)
|
| inviato il 23 Febbraio 2023 ore 9:06
Centaurorosso:
Sì, sono le quantità che fanno male. Per fare un esempio, nel 1900 si assumeva mediamente 4kg/annui di zucchero, oggi mediamente 90kg/annui. Rimuovere lo zucchero è sbagliato ma aumentare di 20 volte la quantità di zucchero in soli 100 anni di evoluzione non è neanche un bene.
Yellowstone: Sì, è vero, questi batteri hanno una maggiore attività se l'impasto è più idratato. La Pasta acida naturale (o licoli) ad esempio ha una durata di una settimana senza aggiungere niente (io metto 100ml acqua e 80 farina alla settimana) ma se si va in vacanza per più settimane bisogna modificare il rapporto e aggiungere più farina che acqua.
Anche per l'impasto del pane è uguale. Il primo impasto (quello che bisogna lasciarlo per circa 8 ore) è più idratato e aumenta di volume di più rispetto il secondo. Il secondo però deve essere meno "liquido" per questioni pratiche |
| inviato il 23 Febbraio 2023 ore 10:40
Si
il guaio dello zucchero, e' uno delle cause dei mali attuali (pancreas etc)
Una cosa buona e' seguire l'istinto. Io per esempio ogni qual volta mangio pizza per esempio ho una voglia irrefrenabile di frutta e verdura che assecondo a razzo.
Gli zuccheri invece sono maledetti, ne infilano ovunque e sforare e' un attimo SENZA ACCORGERSENE. E' un guaio del benessere - un po' come la gotta fra i ricconi nobili secoli addietro che mangiavano troppa carne a differenza dei poveracci - se ne ingeriscono sempre troppi! |
| inviato il 23 Febbraio 2023 ore 10:43
“
Quindi, nei ratti di laboratorio, le dosi testate hanno dato prova della formazione di neoplasie. Al momento non c'è evidenza sufficiente a concludere che sull'uomo ci possano essere effetti analoghi.
Alimento particolarmente a rischio sono le patatine fritte. „
L'abstract dice ( e comunque consiglio la lettura completa ovviamente) che c'è una preoccupazione per gli effetti neoplastici dati da evidenze scientifiche sugli animali
Il fatto che non ci siano prove epidemiologiche sull'uomo è normale,dato che sarebbe piuttosto complicato e poco fattibile monitorare su larga scala il consumo e gli effetti di una sostanza con una concentrazione molto variabile in base alla composizione del prodotto e al tipo di cottura.
E' molto più facile monitorare i fumatori,che fumano tot sigarette al giorno per tot anni e che ogni sigaretta contiene una determinata quantità di sostanza.
Il dato di fatto provato è che l'acrilammide è genotossica,in grado quindi di innescare danni a livello del DNA e quindi causare tumori. E quando una sostanza è cancerogena lo è e basta,l'effetto sull'uomo è in base alla quantità e al tempo di assunzione.
Infatti l'UE ha indicato dei limiti (non vincolanti) di acrilammide nei cibi che non dovrebbero essere superati
Il grande problema non è tanto la quantità di tale sostanza in un singolo alimento ma l'accumulo
Tu immagina:
Mattina Fette biscottate o biscotti o croissant (quindi per la loro natura con probabile presenza di acrilammide)
Spuntino Craker
Ai pasti del pane croccante
Aperitivo patatine fritte
E' solo un esempio ma è facile notare che a fine giornata si rischia di assumere dosi non poi così innocue di questa sostanza e quelli maggiormente a rischio sono i bambini
Per quanto riguarda le patatine fritte in realtà dipende,ci sono biscotti che hanno più acrilammide. Dipende molto da come sono cotte le cose e da quanta attenzione ci mettono le aziende nel tenerlo sotto controllo |
| inviato il 23 Febbraio 2023 ore 10:50
“ Riguardo l'acrilammide, dal tuo PDF bisognerebbe prima ridurre le patate fritte e il caffè che ne contengono di più del pane. Ogni cosa fa male se assunta troppo e ogni cosa contiene qualcosa che fa male.
Prima di ridurre il pane ci sarebbero molte altre cose che dovrei ridurre, personalmente ;)
In ogni caso grazie per l'info „
Il problema è che mentre a livello industriale si può controllare (usando particolari tecniche di cottura) e monitorare attraverso analisi la presenza di questa sostanza,a livello casalingo come si fa?
Uno impasta,mette in forno e tira fuori quando è bello dorato e croccante...e ci si illude che dato che è fatto in casa allora è più sano
Non voglio demonizzare il pane e quello fatto in casa ma invito solo a stare attenti e a non abusarne. Se si ha molta fame o si hanno bisogno di carboidrati è molto meglio farsi un piatto di pasta o riso che abbondare con i prodotti da forno,i quali dovrebbero rimanere solo un piccolo accompagnamento ai pasti
E come dicevo prima bisogna stare attenti all'accumulo |
| inviato il 23 Febbraio 2023 ore 11:54
@Sadko
Giusta precisazione.
Ma quali sarebbero le quantità corrette?
Non dirmi che mi tocca vendere il forno per la pizza e mangiare solo le industriali surgelate |
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