| inviato il 11 Novembre 2015 ore 23:22
L'occhio del cigno, secondo me tutta la carne è comunque più buona se fatta alla brace. La prossima volta prova a prendere la spalla di maiale (che non c'entra nulla col prosciutto, è un normale taglio di carne) e falla cuocere lentamente. |
user46920 | inviato il 12 Novembre 2015 ore 2:47
“ Ho avuto una volta un'ospite che scartava schifata il grasso di un crudo da capogiro Eeeek!!!
Questo comunque è un argomento delicato, dipende anche dal tipo di carne e dal taglio. „
Povera donna, devi perdonarla  ... la linea e tutto il resto, purtroppo condizionano molto !!!
... la prossima volta, invece del prosciutto, le offri una o due carote lesse senza sale ne olio e vedrai come sarà felice 
“ L'occhio del cigno, secondo me tutta la carne è comunque più buona se fatta alla brace. „
Sicuramente, la brace fatta con certa legna e qualche aroma, produce una cottura molto più saporita e caratteristica di una padella sul fuoco a metano  però non tutti i tagli sono adatti alla griglia, anche se con la giusta capacità è sempre possibile cocere quasi tutto e con ottimi risultati.
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| inviato il 20 Dicembre 2015 ore 10:07
Cigno.... mi ero perso questi 3d culinari... verrò a leggerli con calma.
Ti auguro buone feste.... e buon appetito 
Ciao |
user46920 | inviato il 20 Dicembre 2015 ore 10:30
Grazie Wilde ... ti aspetto volentieri e buone feste anche a voi. |
| inviato il 20 Dicembre 2015 ore 12:59
“ (anche perché scottando la carne ad altissima temperatura si sigillano immediatamente i pori e i liquidi non possono più uscire) „
Purtroppo la storia della sigillatura è uno storico falso, diffuso da un chimico, ma falso. Non esiste, non si sigilla niente scottando la carne prima della cottura, e si può dimostrare facilmente.
Per fortuna, invece, il processo che si usa per 'sigillare' la carne favorisce la reazione di Maillard che aiuta a creare la saporita crosticina sulla bistecca, quindi si fa benissimo a farlo |
| inviato il 20 Dicembre 2015 ore 17:39
Topic molto interessante, visto che anche io ho una grande passione per la cucina .
Innanzitutto concordo con chi sostiene che si sala solo a fine cottura, tranne che per preparazioni come gli arrosti.
In tal caso, dopo aver lavato (non troppo però) l'animale all'interno ed all'esterno, mi preparo sempre un misto di sale, pepe nero e noce moscata che uso per condire il tutto.
Lo stesso misto di spezie lo uso un'oretta prima per condire le patate che aggiungerò successivamente all'arrosto, in modo da far loro perdere un po' di acqua ed assorbire il "sughetto" di cottura dell'arrosto una volta aggiunte in pentola.
Per il resto, anche io uso massaggiare delicatamente una costata piuttosto che una braciola con dell'olio prima della cottura, ma preferisco far insaporire la carne con altre spezie o erbe più lentamente.
Di solito lascio le fette in frigorifero per una notte con un rametto di rosmarino tra di esse e, a seconda dei gusti, anche un po' di timo, maggiorana o salvia.
Se poi entriamo nell'ambito barbecue...c'è da sbizzarrirsi  . Un intingolo con il quale amo condire la carne prima della cottura è una vinaigrette fatta di olio crudo, un limone appena colto dalla pianta, senape per stabilizzarla ed evitare che i componenti si separino (oltre a dare un tocco di sapore in più) ed erbe aromatiche a piacimento: intingolo ottimo anche per il pesce! |
user46920 | inviato il 21 Dicembre 2015 ore 13:38
Alla fine un qualche trattamento con oli e spezie, per dare un tocco in più, si fa sempre volentieri e secondo me non guasta mai ...
PS: ma anche la senape la cogli dall'albero ??
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| inviato il 06 Gennaio 2017 ore 20:43
Buona serata a tutti. Qualcuno aveva chiesto le marinature per la selvaggina, ecco quelle che uso io. Se avete dubbi o informazioni chiedete pure.
MARINATA AL LATTE
Togliere dal freezer la carne (di capriolo), metterla in una ciotola e coprirlo di latte. Lasciarlo in un luogo fresco per 24 ore circa mescolando di tanto in tanto. Buttare il latte, lavare bene la carne, lasciarla sgocciolare per mezz'oretta e poi cucinarla con la ricetta scelta. Si può aggiungere un pò di aceto di vino bianco per togliere un po' del selvatico della carne, anche se per i nostri caprioli non serve.
IDEALE PER CAPRIOLO (E CINGHIALE SOLO SE GIOVANE).
MARINATA ALLA TOSCANA
Mettere in una pentola (per 1kg di carne) ½ bottiglia di vino rosso fermo, un bicchiere d'aceto,due carote, una costa di sedano e una cipolla affettate, due spicchi d'aglio tagliati a metà, un ciuffo di prezzemolo, due rametti di rosmarino, alcuni grani di pepe e di ginepro e un cucchiaio di sale grosso. Fare bollire lentamente per circa 20 minuti, lasciare raffreddare. Mettere la carne già lavata e tagliata a pezzetti in una ciotola, versarci sopra la marinata a temperatura ambiente e mezzo bicchiere d'olio d'oliva, mescolare e lasciare circa 24 ore al fresco mescolando di tanto in tanto.
IDEALE PER CINGHIALE. P.S. togliere la carne e gettare tutta la marinata.
MARINATA AL VINO
Mettere in una ciotola (per 1kg di carne) ½ bottiglia di vino rosso fermo, due carote, una costa di sedano e una cipolla tagliate grossolanamente, due spicchi d'aglio tagliati a metà, un ciuffo di prezzemolo, due rametti di rosmarino, alcuni grani di pepe e di ginepro e un cucchiaino di sale grosso. Aggiungere la carne già lavata e tagliata a pezzetti, mescolare e lasciare circa 24 ore al fresco mescolando di tanto in tanto. Al momento di cucinare, togliere la carne e lasciarla sgocciolare, gettare le verdure e filtrare il liquido che verrà usato nella cottura.
IDEALE PER CINGHIALE, CAPRIOLO E CERVO QUANDO SI UTILIZZA IL VINO PER LA COTTURA.
TRUCCO se la carne, di qualsiasi tipo, anche maiale o manzo,ha sapori strani, si può aggiustare aggiungendo un bicchierino di grappa con sciolto dentro un cucchiaino di miele, fare evaporare a fuoco allegro.
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user46920 | inviato il 06 Gennaio 2017 ore 22:16
ciao Enrico, ottimo intervento e buon anno ... con “ sapori strani „ cosa intendi? |
| inviato il 07 Gennaio 2017 ore 1:43
Ho provato anche a trattare la carne da fare ai ferri con una salsa tipo j.e.r.k. (devo scriverlo con i puntini perchè me lo trasforma misteriosamente in shot...): aglio, lime (limone...) olio EV e peperoncino. il tutto emulsionato per bene a frusta (forchetta...). Ci ho messo l'habanero e devo dire che il piccante si sente molto ma in modo gradevole. Eviterei di andare oltre sulla scala Scoville, l'habanero basta e avanza e marca benissimo il suo ampio bouquet aromatico.
La morte sua, a mio avviso, è il pollo e in ambito pesce lo sgombro, che con il suo sapore deciso si equilibra bene con il piccante e l'aromatico. Ho voluto per forza provare a fare dei filetti di spigola, ma alla fine si sente solo il sapore della marinata: meglio il pesce azzurro. |
| inviato il 07 Gennaio 2017 ore 9:04
Ciao Occhio. per sapori strani intendo la carne che è rimasta troppo tempo in freezer o troppo tempo in frigo ed ha il tipico sapore di vecchio. Anzichè gettarla si può provare a utilizzarla facendola saltare a fine cottura con grappa e miele. |
user46920 | inviato il 07 Gennaio 2017 ore 23:58
“ Ciao Occhio. per sapori strani intendo la carne che è rimasta troppo tempo in freezer o troppo tempo in frigo ed ha il tipico sapore di vecchio. „
ok .. immaginavo. Volevo dire odori di putrefatto .. ma poi mi son trattenuto
Ottimo sistema/trucco, non lo conoscevo, quindi mai provato, ma se al ristorante o a casa di amici, sentirò profumi di Miele e di Grappa, mangiando carne ... ora so!
Grazie! |
| inviato il 09 Aprile 2017 ore 12:25
Secondo il mio macellaio, a Roma, la piranha è la fascia, parte alta, della pezza (scamone) ed è uno dei miei tagli preferiti |
user46920 | inviato il 09 Aprile 2017 ore 13:05
in effetti è un buon pezzo .. in determinati tagli e con la giusta concia è perfetto per la brace o il barbeque! |
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