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Io non uso e quindi non conosco la farina teff. Cerco di usare farine che trovo in mulini nelle mie zone, anche perchè così so che sono fresche. Se una farina è vecchia (anche se non ancora andata a male) perde parecchio. Ultimamanete ho preso un piccolo mulino con pietre e macinerò la farina da me. Più facile da conservare, usare e so chè è veramente fresca. mockmill.com/de/getreidemuehlen/
Io mi sono creato la pasta acida con la farina di segale, meglio se integrale. Da un contenitore di minimo mezzo litro metti 50g di farina e 50-60 ml di acqua e lasci un giorno a temperatura ambiente. Questo per 4 volte, quindi 4 giorni. Dopodiché si ha la base già pronta con i batteri che innescano la fermentazione, senza ogni volta partire da zero. Dopo i primi 4 giorni la puoi conservare in frigo e ogni settimana (o quando è troppo poca) aggiungere 80g di farina di segale e 100ml di acqua tiepida. In caso si vada in vacanza, aggiungere acqua e farina prima delle vacanze, in questo caso più farina. Se è meno fluido i batteri lavoreranno meno e durerà di più. La differenza con il lievito è che rimane più compatta (meno buchi o più piccoli) ma più gustosa, speziata, acidula.
Il risultato del mio pane è così:
Pani a pasta acida (senza lievito) erano i pani base e della gente comune in Europa, una volta ogni famiglia faceva il proprio pane e gli ingredienti erano farina, acqua e sale. Un pane parente della Injera potrebbe essere il Schüttelbrot prodotto in Alto Adige (questo è però croccante e ha cumino o altre spezie che una volta erano poco costose). Invece in India avevano il pane di Naan, anche questo come concetto non tanto lontano. Io faccio anche la pasta della pizza senza lievito, con la pasta acida. Non è per niente male.
Un aggiornamento dopo un anno e mezzo, caso mai qualcuno fosse interessato.
Ho parlato con una Etiope, cuoca in un ristorante presente nella mia città: secondo lei, il problema che lamentavo aprendo il thread può essere dovuto a una incorretta macinazione del grano.
Trovare il teff ( it.wikipedia.org/wiki/Eragrostis_tef ) , almeno questa la mia esperienza, non è molto facile. Nel caso lo trovi di altra marca, aggiornerò il thread. Ciao a tutti.
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