| inviato il 18 Ottobre 2020 ore 23:11
le alte temperature degenerano le proteine delle carni, ma comunque è la stessa cottura che le degenera, nel senso che un muscolo perde la sua funzione da cotto, che potrebbe essere conservata da morto tanto per intenderci, almeno se fresco.
Quindi non saprei.
è da capire se il passaggio da 98°C e 120, e quella pressione in + crei problemi per la salute.
mi dovrò informare. |
| inviato il 18 Ottobre 2020 ore 23:41
“ Ogni volta lo stesso sapore, Eeeek!!! come le crocchette per i cani? „
Mi sono espresso male, ottieni gli stessi risultati perché è un metodo replicabile senza variabili che possano compromettere il risultato. Per quanto riguarda il gusto, se trovi la “tua” quadra non sbaglierai mai. Il senso è quello. |
| inviato il 19 Ottobre 2020 ore 0:47
Clipsò di Lagostina, un metodo moderno e "facilitato" di cottura a pressione con un timer abbinato al ricettario, praticamente impossibile sbagliare le cotture. confermo ci si può fare il risotto, ma anche la polenta. e vengono bene (in metà tempo e senza fatica...)  |
| inviato il 19 Ottobre 2020 ore 1:24
La pentola a pressione aiuta a diminuire di molto i tempi di cottura sfruttando la pressione che si genera all'interno che è discretamente superiore a quella atmosferica. Saprai che l'acqua bolle a 100 °C al livello del mare dove la pressione atmosferica è circa 1 bar (ma va?), mentre se sali di quota e ti vuoi cucinare un piatto di spaghetti dove la pressione atmosferica è molto più bassa, l'acqua bollirà in meno tempo perché avrà bisogno di minor energia per vincere la pressione ambientale, ma a 3000 metri gli spaghetti cotti a 70 gradi faranno schifo. Dove sta il vantaggio della pentola a pressione ? Nel fatto che raggiunge rapidamente temperature più alte in minor tempo, cuocendo quindi i cibi più in fretta e preservando una maggiore quantità di vitamine (anche quelle più sensibili al calore) sali minerali, etc, rispetto alla cottura tradizionale. Calcola che per cucinarci un buon arrosto, dopo averlo fatto rosolare a pentola aperta, basta aggiungere un po' di brodo e chiudere per averci un piatto succoso e saporito in breve tempo (che dipende ovviamente dal taglio di carne e dalla quantità). Tutto ciò perché alla fin fine cuoce grazie al vapore. L'ho usata poche volte, perché non sono un cuoco esperto e preferisco sorvegliare la cottura. Per questo motivo preferisco i tegami di coccio per le zuppe, i sughi, i risotti, gli arrosti e il wok per i fritti. |
| inviato il 19 Ottobre 2020 ore 1:32
Alternativo al fornello a gas c'è la piastra ad induzione: col pentolame dedicato, consumi una stupidaggine di energia rispetto ad una piastra tradizionale a resistenza perché ha maggior efficienza. Quando cucino a casa mia uso solo quello, quando vado dalla mia compagna ho il kit di cui sopra. Ma adesso sono o.t.  e pure a dieta... |
user12181 | inviato il 19 Ottobre 2020 ore 8:37
Io la uso per i legumi quando sono da solo, li sbatto dentro e via. Una volta mi è saltata la seconda valvola, quella piatta, di sicurezza. Bisogna stare attenti ad abbassare il fuoco (o chi per lui) quando comincia a fischiare. Anche l'acqua va limitata, altrimenti a fine cottura, se si tira su la valvola, come faccio io, quando c'è ancora un po' di pressione, oltre al vapore esce acqua e brodaglia varia, poi bisogna stare a pulire. A volte, per accelerare il raffreddamento, la metto sotto l'acqua... si calma subito.
Ne ho due, una un buzzicone, regalo di nozze, un'altra presa da me, più piccola e pratica. |
| inviato il 19 Ottobre 2020 ore 8:43
A me non piacciono le pentole a pressione ma crei un sistema chiuso dove c'è poca perdita di energia. Normalemente la maggior parte dell'energia che perdi è vapore che esce.
Infatti già un semplice coperchio permette di risparmiare molto.
Sulla salute non credo crei problemi ma sicuramente elimini molte cose.
Consiglio per patate da far bollire, usare solo il minimo d'acqua e tenere chiuso con il coperchio. Eviti di dover far bollire tanta acqua. Contro devi controllare ogni tanto che l'acqua non sia evaporata tutta
Magari è una cosa logica ma molta gente crede che le patate devono essere sommerse. |
| inviato il 19 Ottobre 2020 ore 9:04
Esatto: bisogna fare attenzione a rispettare il limite di riempimento.
Per le verdure usate l'apposito cestello così bastano due bicchieri d'acqua sul fondo.
La Lagostina fa due linee di prodotto: una più leggera, l'altra più pesante e costosa.
|
| inviato il 19 Ottobre 2020 ore 10:46
Una cosa che non mi convince nella cottura sottovuoto è il fatto che un pezzo di plastica venga portato a 52° a contatto con il cibo, siamo sicuri che non trasmigri nulla? Tempo fa vidi un servizio sulle bottiglie delle acque in plastica dove un tecnico di laboratorio spiegava che anche se questa è plastica per alimenti, al superamento di una temperatura di 30° comincia a rilasciare sostanze nell'acqua, sarà che per me plastica e cibo non dovrebbero mai incrociarsi, appena posso nei limiti li distanzio.
Pr la cronaca ho eliminato le bottiglie d'acqua e mi sono fatto un sistema filtrante a gravità apposito che non utilizza la luce e non richiede installazione in cui utilizzo acqua del rubinetto. |
| inviato il 19 Ottobre 2020 ore 10:52
Sono della stessa opinione.
Mi ricordo delle bustine di sale con data di scadenza (... del sale!) non perche va a male ma perchè la bustina conteneva plastica e rilasciava nel tempo sostanze nel sale.
C'è da dire che personalmente plastiche non mi sono mai piaciute e le evito in ogni cosa che compro. |
| inviato il 19 Ottobre 2020 ore 11:11
Goldrake....vanno usati “solo” sacchetti adatti e certificati per la cottura sousvide. Nessun pericolo |
| inviato il 19 Ottobre 2020 ore 11:24
“ Goldrake....vanno usati “solo” sacchetti adatti e certificati per la cottura sousvide. Nessun pericolo „
Scusami è sicuramente un mio limite, ma a me la dicitura "plastica per alimenti" mi sembra un ossimoro, è una cosa che non reggo, ma è un mio limite. |
user1856 | inviato il 19 Ottobre 2020 ore 11:40
“ 48 ore a 55°C quanto mingia consumi? „
Poco se il bagno termostatico lo stai facendo in un contenitore isolato.
“ .E ti assicuro che viene buona lo stesso:-P
„
La carbonara nasce come cibo veloce quindi il tuo ragionamento ci sta.
Purtroppo pochi coi metodi classici sanno farla veramente bene mentre facendo uno zabaione salato, sbagliare diventa difficilissimo: diventa quindi un discorso di mettere tutti nelle condizioni di farla buona.
“ una bella ribeye di manzo spessa due/tre cm messa in sottovuoto è tenuta in bagno termostatico a 52 gradi per 30 minuti, asciugata bene bene dopo averla tolta dal sottovuoto e buttata sulle braci roventi per cauterizzare la superficie. „
Per mia esperienza, ciò è ottimale partendo da un'eccelsa materia prima.
Altrimenti meglio 2-3 ore a 52°C.
E pure una ventina di minuti in forno con porta aperta controllando di non superare i 52-53°C.
Poi ghisa rovente* su Ottimo carbone.
La cottura direttamente su brace (tipo caveman) la trovo interessante ma bisogna starci troppo attenti.
* L'altro giorno con una porterhouse sono andato su ghisa spessa a 390°C preriscaldata una 40ina di minuti nel kamado dopo 5h di cbt, asciugatura e affumicatura leggera a hickory. Maillard stupenda! |
| inviato il 19 Ottobre 2020 ore 11:50
Pentola a pressione da sempre e più o meno per tutto.
I tempi si dimezzano e così in 7 minuti di cottura (dal fischio, ovviamente) si ha un risotto perfetto. L'importante è dosare per bene la quantità d'acqua in relazione alla quantità di riso e al tipo di verdura che ci si aggiunge.
Un must il cestello per la cottura a vapore.
Vanno bene anche le Lagostina economiche, a patto di sostituire la valvola in plastica a molla delle ultime serie (tanto non dura più di 6 mesi....) con quella precedente tutta in metallo che funziona a peso. |
user1856 | inviato il 19 Ottobre 2020 ore 11:50
“ Una cosa che non mi convince nella cottura sottovuoto è il fatto che un pezzo di plastica venga portato a 52° a contatto con il cibo, siamo sicuri che non trasmigri nulla? „
Probabilmente si.
Di fatto trasmigra qualcosa anche se cucini su alluminio o peggio sulle antiaderenti.
Pure usare bicchieri in cristallo fa male.
La pizza o il pane o il caffe in se possono contenere acrilammide...
In effetti l'unica cosa è quella di non abusare di nulla.
PS le uova che non necessitano di buste, fatte 50m/1h a 64,4°C, poi abbattute, sbucciate e tenuto il tuorlo hanno una cremosità tale che son goduriose!!!
Un' Affumicata leggera all'ulivo che le secca in superficie, una sottilissima fetta di limone bio tra tuorlo e crostini e infine un Alice posata di sopra e ne esce una cosetta a cui tutti gli amici mi han sempre chiesto bis e tris... Gnam, che fame!
|
Che cosa ne pensi di questo argomento?Vuoi dire la tua? Per partecipare alla discussione iscriviti a JuzaPhoto, è semplice e gratuito!
Non solo: iscrivendoti potrai creare una tua pagina personale, pubblicare foto, ricevere commenti e sfruttare tutte le funzionalità di JuzaPhoto. Con oltre 243000 iscritti, c'è spazio per tutti, dal principiante al professionista. |
Metti la tua pubblicità su JuzaPhoto (info) |
JuzaPhoto contiene link affiliati Amazon ed Ebay e riceve una commissione in caso di acquisto attraverso link affiliati.
