| inviato il 10 Luglio 2017 ore 11:45
Comprese le baguettes del mio avatar |
| inviato il 10 Luglio 2017 ore 11:49
“ In panificazione si chiama "autolisi,o idrolisi"
Tecnica che usavo io per certi tipi di pani „
Ad esempio quali?
Queste è la focaccia che faccio
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| inviato il 10 Luglio 2017 ore 12:00
“ In panificazione si chiama "autolisi,o idrolisi"
Tecnica che usavo io per certi tipi di pani „
Parlerei di queste cose per giorni e giorni senza fermarmi 
Ma in questo caso si parla di "lievitino" o anche "biga". Ossia si fa un impasto iniziale di farina, lievito e acqua e si lascia riposare, poi si aggiungono gli altri ingredienti (generalmente farina e sale), giusto?
Mentre il pane o focaccia senza impasto non richiede questo seconda aggiunta, di fatto si cuoce la biga direttamente. |
| inviato il 10 Luglio 2017 ore 12:38
“ Queste è la focaccia che faccio „
Sembra ottima mi ha fatto venire fame |
| inviato il 10 Luglio 2017 ore 13:18
La biga ,così la chiamavo io
E un altro sistema per aggiungere sapore,perché si innesca una reazione che trasforma alcuni elementi contenuti nella farina
Quindi:
Più gusto,e più forza alla pasta
Autolisi invece innesca un processo molto più soft
Migliorando il sapore,ma senza intaccare la maglia glutinica
Baguettes di farina bianca ,madre
Pane bio con farina 2 ,madre
Pane sardo con grano duro,madre
Su questi tre tipi di pane si usava la tecnica dell'autolisi
Bella la tua focaccia !! |
| inviato il 11 Luglio 2017 ore 7:42
Favoloso, vi seguo!
Faccio pure io pane e pizza sempre a lunga lievitazione, con maturazione e ripresa!
Riesco a fare la lunga lievitazione anche con la macchina del pane, 3g di ldb per 6 etti circa, perfetta per avere il pane per la sera quando si rientra dal lavoro.
Prima di Natale faccio sempre una decina di pandori, quest'anno se interessa vi faccio le foto e vi posto il procedimento. |
| inviato il 12 Luglio 2017 ore 20:16
“ Sembra ottima mi ha fatto venire fame „
“ Bella la tua focaccia !! „
Grazie!
“ Prima di Natale faccio sempre una decina di pandori, quest'anno se interessa vi faccio le foto e vi posto il procedimento. „
Certo è sempre interessante parlare di questi argomenti!
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| inviato il 12 Luglio 2017 ore 20:57
Dai
Magari più in la ,parliamo di lievito naturale,quello vero però  |
| inviato il 13 Luglio 2017 ore 12:39
Notevole, anche se c'è da dire che quei poveri lieviti dopo che tanto amorevolmente sono stati allevati per 9 giorni vengono massacrati dal forno |
| inviato il 13 Luglio 2017 ore 14:15
Elraw comunque la ricetta non prevede di utilizzare tutto il lievito ma di condividerlo, in questo modo i discendenti vengono tramandati.
“ Dai Magari più in la ,parliamo di lievito naturale,quello vero però „
Sì quello sarebbe interessante, una volta l'ho fatto e l'ho usato per fare una tortina al cacao con solo lievito madre.
Solo che poi mantenerlo e nutrirlo è un impegno, va bene se si utilizza tutti i giorni. |
| inviato il 13 Luglio 2017 ore 14:20
A parte le battute, l'impasto lo lasci privo di ossigeno o la quantità di zuccheri è tale per stimolare da sola la fermentazione? |
| inviato il 13 Luglio 2017 ore 15:36
In realtà basta mettere farina e acqua in un contenitore per vedere una reazione. Funziona ancora meglio con farine meno raffinate, tipo integrale o tipo 1/2.
In questo caso specifico della ricetta si parte con una piccola quantità di lievito di birra che viene nutrito con farina e zucchero. Ci pensa il lievito a fare maturare l'impasto. |
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