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Grazie. Avevo capito che il titanio non è il massimo. Come ho detto sopra, ho ripiegato sull'acciaio con un fondo molto spesso e temperature di cottura piuttosto basse.
Mi sembra un'ipotesi molto ardita, considerando che l'alluminio è l'elemento metallico più abbondante sulla crosta terrestre e in particolare nei corpi vegetali commestibili.
Con la normale alimentazione, se ne assumono molti grammi ogni giorno, ben più di quanto se ne possa introitare raspando una padella.
Oltretutto, quando anche si verificasse una significativa correlazione tra concentrazione tissutale dell'alluminio e Alzheimer, ciò non denoterebbe ipso facto una funzione patogenetica.
Si tratterebbe solo di un rilievo fenomenologico, che non escluderebbe, ad esempio, che sia invece l'insorgenza dell'Alzheimer a causare fissazione dell'alluminio nei tessuti.
“ Hai valutato le padelle con rivestimento in pietra? „
Sui rivestimenti in pietra ne ho sentite delle belle. La cosa più interessante sta nel fatto che, per rivestire le padelle, la pietra viene polverizzata e poi fissata con collanti. In questo caso i problemi raddoppiano: le polveri da un lato e i collanti dall'altro.
Le polveri non possono fare male più di tanto, in fin dei conti si dovrebbe trattare di silicati che non vengono respirati, ma ingeriti. Sono sostanze inerti, e prima o poi - stipsi permettendo... - vengono restituite al mondo tali quali come erano prima...
Gli adesivi sono per definizione costituiti da una resina e un mezzo solvente, che serve a mantenere l'adesivo fluido e viene eliminato per consolidare la resina e solidificarla. Ora, se consideriamo quanto adesivo ci possa essere nel rivestimento di una pentola, che comunque deve rimanere al suo posto sennò sparisce anche il rivestimento e che non è affatto detto che i minimi residui eventualmente rilasciati, una volta ingeriti, vengano anche digeriti (vedi silicati...), mi pare che il rischio adesivi sia molto più teorico che pratico.
Se entriamo in questo ordine di considerazioni, bisogna considerare che è molto più nocivo mangiare cibi grigliati, piastrati o arrostiti (i residui carboniosi ci sono, in quantità ben più rileventi, vengono digeriti e sono nocivi), che non bisogna mangiare fritti, che bisogna considerare anche la differente cottura tra una padella antiaderente e una senza rivestimenti (la prima cuoce a T più bassa, non produce bruciature, lascia il cibo più integro e "pulito"). Alla fine, secondo me risulta molto difficile stabilire quale sia la soluzione meno rischiosa. La verità è che mangiare è necessario, ma di per sè pericoloso perchè è inevitabile ingerire, assieme ai nutrienti, anche svariati fattori di rischio. E' velleitario pensare di eliminarli, bisogna considerarli in modo equilibrato e soprattutto con una visione globale (es. tutti temono il tiabendazolo, antifungino con cui si tratta la frutta. Peccato che questo sia una sostanza non assorbibile, mentre le micotossine che si producono se le muffe si sviluppano sono assorbibili e molto più dannose...). Alla fine, di qualcosa bisogna pur morire...
C'è da considerare che la maggior parte del rivestimento antiaderente viene via durante il lavaggio. Qualche frammento non penso che possa essere letale... Poi magari mangiamo prodotti raffinati con prodotti chimici tipo zucchero, riso bianco etc. e non ce ne curiamo. Ma l'acciaio inox cos'ha che non va? I tegami effetto pietra ho visto che li usano anche cuochi della tv, mi incuriosiscono ma sono costosi e sempre di alluminio, più grosso, rivestito con un trattamento effetto pietra. Più che altro è una resina. Quelli rivestiti con ceramica non sono molto comuni.
@andrea, mi riporti in mente l'uso del Monossido di Diidrogeno. Cito da un mio post di tanto tempo fa:
“ " Il Monossido di Diidrogeno (DHMO) è un composto chimico incolore ed inodore, conosciuto anche come Ossido di Diidrogeno, Idrossido di Idrogeno, Idrossido di Idronio, o semplicemente Acido Idrico. La sua componente molecolare principale è il radicale instabile Idrossido, il quale è un tipico componente di una serie di composti caustici, esplosivi o tossici, quali l'Acido Solforico, la Nitroglicerina e l'Alcool Etilico.
Per ulteriori informazioni, tra cui anche le precauzioni per l'uso, le procedure di smaltimento e le modalità di conservazione, fare riferimento alla scheda di sicurezza (Material Safety Data Sheet: MSDS) del Monossido di Diidrogeno.
Devo essere preoccupato riguardo al Monossido di Diidrogeno?
Sì, dovresti essere preoccupato riguardo al DHMO! Nonostante i Governi ed i più importanti centri Statali per i controlli sulla salute non classifichino il Monossido di Diidrogeno come sostanza tossica o cancerogena (come invece succede per sostanze chimiche meglio conosciute come l'acido cloridrico o la saccarina), il DHMO è un costituente di molte sostanze tossiche, un componente importante per molte malattie o per diversi agenti che le causano, è importante dal punto di vista dei rischi ambientali, e può essere addirittura letale per gli esseri umani anche in piccole quantità.
Ricerche condotte dal pluri-premiato scienziato americano Nathan Zohner hanno concluso che circa l'86 percento della popolazione sarebbe in favore della messa al bando del Monossido di Diidrogeno. Questi studi sono solo preliminari, ma ciò è sufficiente, secondo Zohner, per capire quanto la gente abbia bisogno di prestare maggiore attenzione riguardo al Monossido di Diidrogeno. Egli aggiunge che, se la gente conoscesse tutta la verità sul DHMO, studi del genere non sarebbero necessari.
Uno studio analogo, condotto dai ricercatori americani Patrick K. McCluskey e Matthew Kulick hanno anche trovato come quasi il 90 percento dei cittadini da loro intervistati sarebbero disposti a firmare una petizione per impedire l'utilizzo del Monossido di Diidrogeno negli Stati Uniti.
Quali sono i pericoli più comuni associati con il DHMO?
Ogni anno, il Monossido di Diidrogeno è riconosciuto come componente causale in svariate migliaia di perdite di vite umane ed è uno dei più importanti elementi che contribuiscono a generare danni all'ambiente ed alle proprietà per miliardi e miliardi di lire. Alcuni dei pericoli conosciuti del Monossido di Diidrogeno sono:
Morte dovuta ad inalazione accidentale di DHMO, anche in piccole quantità. Esposizioni prolungate a DHMO allo stato solido possono causare gravi danni ai tessuti biologici. L'ingerimento di quantità eccessive di DHMO produce una serie di effetti sgradevoli, anche se tipicamente non mortali. Il DHMO è uno dei componenti principali delle piogge acide. Il DHMO allo stato gassoso può causare ustioni anche gravi. Il DHMO contribuisce in modo significativo all'erosione del suolo. Il DHMO può corrodere ed ossidare diversi metalli. Contaminazione da DHMO su componenti elettronici e circuiti elettrici può causare in determinati casi anche dei corto-circuiti. I freni delle automobili esposti al DHMO perdono gran parte della loro efficienza. Il DHMO è sistematicamente rilevabile nelle biopsie di tumori pre-cancerosi e di diversi tipi di lesioni. Il DHMO è spesso associato con i "cicloni killer", sia negli Stati Uniti che in altri Paesi. Si sospetta che variazioni termiche di sistemi ad alto contenuto di DHMO contribuiscano in modo significativo all'effetto meteorologico "El Nino". „
Premesso che in famiglia il cuoco sono io, riporto la mia esperienza personale.
Il pentolame rivestito in ceramica è molto pulito e ha elevate proprietà antiaderenti, peccato che le pentole che ho provato io (prodotti di ottima marca e di gamma intermedia) hanno perso significativamemte le loro proprietà dopo pochi cicli di uso. Il rivestimento si è rivelato poco resistente all'abrasione e i cibi hanno cominciato ad attaccarsi in poco tempo. Il rivestimento ha manifestato inoltre resilienza bassissima: bastava il minimo urto per scheggiarlo, con danni visibili e molesti all'atto dell'uso. Non escludo che possano esistere prodotti molto migliori, ma mi hanno deluso. Mi pare inoltre che il successo commerciale, dopo il primi tempi di legittima curiosità, non sia stato incontenibile...
Il pentolame rivestito in pietra invece mi sta convincendo: ne ho acquistati diversi pezzi, di marche e origini differenti ma tutti di categoria di prezzo e qualità alta o medio-alta (sfruttando i saldi, si fanno affari d'oro...). Qui come dovunque esistono infinite varianti di qualità e prezzo: ci sono padelle rivestite in vernice antiaderente camuffata e padelle realmente rivestite con un impasto di petra di varie origini, depositata e consolidata con le giuste tecnologie. I prodotti qualitativi hanno buona resistenza all'abrasione, facilissimi da lavare anche dopo cotture critiche (carni e pesce senza condimenti), prestazioni ottime e costanti nel tempo. A mio avviso sono prodotti di elevata sicurezza perchè il rivestimento non tende a deteriorarsi e staccarsi, quindi ritengo che la contaminazione dei cibi sia remota e trascurabile.
L'acciaio inox non ha assolutamente nessuna controindicazione, perfetto come tutti i materiali per le cotture con liquidi (lessatura, ecc), se si praticano cotture senza liquidi aggiunti il rischio è che la superficie dei ciibi si attacchi e carbonizzi: si generano due problemi, il primo è che il cibo diventa meno salutare e il secondo che si devono applicare manovre di pulizia energiche e aggressive, che rigano la superficie e la rendono più facile a far attaccare i cibi, innescando un circolo vizioso.
Quello che considero come uno dei vantaggi determinanti del buon pentolame antiaderente è la facilità di pulizia: lo sporco della cottura si rimuove con panni morbidi, acqua e detersivo, senza sfregamenti o altre manipolazioni energiche. Addirittura, se si deve riutilizzare la padella è sufficiente passarla con una spugna bagnata quand'è ancora calda, i grassi sono molli e si rimuovono facilmente. Questo comporta una superiore salvaguardia delle superfice di cottura e quindi un mantenimento delle migliori caratteristiche dei vari pezzi. Il rivestimento non si stacca perchè è migliore e viene meno sollecitato in fase di pulizia.
“ Il pentolame rivestito in pietra invece mi sta convincendo: ne ho acquistati diversi pezzi, di marche e origini differenti ma tutti di categoria di prezzo e qualità alta o medio-alta (sfruttando i saldi, si fanno affari d'oro...). Qui come dovunque esistono infinite varianti di qualità e prezzo: ci sono padelle rivestite in vernice antiaderente camuffata e padelle realmente rivestite con un impasto di petra di varie origini, depositata e consolidata con le giuste tecnologie. I prodotti qualitativi hanno buona resistenza all'abrasione, facilissimi da lavare anche dopo cotture critiche (carni e pesce senza condimenti), prestazioni ottime e costanti nel tempo. A mio avviso sono prodotti di elevata sicurezza perchè il rivestimento non tende a deteriorarsi e staccarsi, quindi ritengo che la contaminazione dei cibi sia remota e trascurabile. „
Interessante!
In realtà avevo aperto la discussione proprio per trovare qualcosa di antiaderente e, nel contempo, sicuro, ma anche, e specificatamente, durevole. E' ovvio che qualsiasi pentola antiaderente non è nociva quando è nuova, ma lo diventa quando, con l'uso, lo strato antiaderente se ne va, mescolandosi col cibo che si cucina.
L'acciaio non è nocivo, ma non è antiaderente. Per cucinare senza condimenti occorre tenere le temperature molto basse. Ho ereditato un intero set di pentole in acciaio AMC, dal fondo molto spesso: hanno più di 30 anni, ma sono ancora perfette. Ultimamente la stessa AMC produce un fornello a induzione che non arriva mai a superare i 96° C. e, abbinato alle loro pentole, consente di cucinare tutto, anche le bistecche, con effetto antiaderente. Il problema è che un fornello e un paio di pentole costano più di 2.000 euro.
E a 96° ci vorranno ore a completare la cottura. Grazie delle informazioni. Una pentola rivestita in ceramica l'ho provata anch'io, in effetti la smaltatura si consuma velocemente ma a me è piaciuta e per uso non intensivo non sono male.
C'è un'opzione da provare, se qualcuno vuole fare da apripista. La Berndes produce una serie di pentole rivestite con microsfere di ceramica depositate sull'alluminio senza colle o vernici: ricorrono a un processo simile alla sinterizzazione, fissano il materiale di apporto per effetto combinato di riscaldamento e pressione.
La marca è di altissimo livello qualitativo, i prezzi sono alti. Io mi accontento della pietra, che reputo complessivamente migliore della ceramica sotto tutti i punti di vista: il cibo aderisce meno, i materiali durano di più e si rovinano meno, si pulisce meglio, cuoce anche meglio.
“ un fornello e un paio di pentole costano più di 2.000 euro. „
Urca!!
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