| inviato il 31 Ottobre 2015 ore 21:24
Ci addentriamo in un terreno sconfinato e impervio. Secondo me il risotto con la zucca è uno dei più difficili da sviluppare in quanto atipico.
La zucca è ingrediente di sapore strano, caratterstico ma non molto ricco (tant'è che chi ne fa tortelli la abbina a sapori forti e strani tipo uvetta o amaretti), scorbutico da abbinare tant'è che la zucca si mangia tradizionalmente da sola, lessa o al forno e senza condimenti.
Le mie riflessioni sul risotto con la zucca sono state le seguenti:
1) la zucca va integrata con sapori delicati e compatibili
2) la zucca ama l'accostamento con sapori e aromi speziati
3) la zucca tende a dare acidità, quindi il risotto non richiede forti apporti di sapore base acido.
Ho provato le seguenti varianti:
1) la zucca, prima di metterla nel risotto, la rosolo con pochissimo burro chiarificato e la stufo con brodo vegetale e un po' di sale.
2) uso il normale battuto di cipolla rosolato con burro chiarificato, ma invece che con vino bianco, sfumo il riso con un bicchierino di brandy e un bicchiere di latte.
3) aggiungo la zucca stufata passata al colo.
4) cuocio con brodo vegetale (tragedia, la presenza di latte e zucca produce in breve una specie di caldera vulcanica che erutta lava e lapilli a temperature pazzesche...).
5) manteco con burro e grana, aggiungendo un'avarissima grattatina di noce moscata.
Mi ritrovo un risotto che sa di zucca, ma con un bouquet di aromi che vanno dalle note legnose e cotte del brandy a quelle vegetali e fragranti del brodo di verdura, fino a quelle esotiche e speziate del muscate. Cremosità leggendaria, dal connubio tra zucca passata, amido del riso e latte in cottura. Piccantino del parmigiano.
Vantarsi non è bello, ma tutte le persone (rigorosamente cuochi non professionisti, si parla di oneste massaie donne di casa madri di famiglia) con cui ho discusso di questa ricetta, hanno finito per adottarla.
Attendo commenti. |
user80653 | inviato il 31 Ottobre 2015 ore 21:55
Ma non siano in un forum di fotografia?
Va tutto bene, Andrea? |
| inviato il 31 Ottobre 2015 ore 22:00
Caro amico, tu parti già avanti un km: prima c'è da dire che "c'è zucca e zucca": non tutte le zucche vanno bene per il risotto o per i tortelli o per il riso e latte e nemmeno per mangiarsi da sole lesse o al forno....non è semplice la questione |
| inviato il 31 Ottobre 2015 ore 23:24
Zucca bertagnina (o bertina o berrettina, secondo paese e dialetto).
Dalle nostre parti è reputata la migliore per cucinare (magari c'è solo quella, Pavia non è proprio la patria delle zucche).
Comunque, si cerca quella.
Poi, non è che il modo di cucinare cambia secondo la zucca. Se ne hai una scadente, ti arrangi, se è buona meglio, ma la logica della ricetta quella è.
“ Ma non siano in un forum di fotografia? „
Vista la raffica di culi che vengono esibiti in certe zone, è più che lecito dubitarne.
Comunque, siamo nella regione del tema libero e nella provincia della cucina, quindi... |
| inviato il 14 Novembre 2015 ore 23:06
www.amma-italia.it ? Erbario
dai un occhiata Andrea Ferrari
Ciao,un saluto dalla Liguria |
| inviato il 15 Novembre 2015 ore 12:57
Anche questo deve essere buonissimo!
Un consiglio/chiarimento; quando dici:
“ " ... quindi il risotto non richiede forti apporti di sapore base acido. " „
Chiarimento: potresti indicarmi qualche ingrediente da evitare o da dosare conseguentemente in questi casi? Cioè quelli pur potendo sater in altri risotti darebbero in quesa ricetta sapore acido ... oppure che in generale sono da considerare "apportatori di sapore acido".
Un saluto
Paolo .. cusufai
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| inviato il 15 Novembre 2015 ore 15:08
L'acidità nel risotto viene apportata essenzialmente dal vino bianco con cui si sfuma e bilanciata dalla tendenza dolce del riso e dai grassi del formaggio, del burro ed eventualmente della panna (Nonnograppa non si rivolta nella tomba in quanto ancora vivo, ma la panna la usano in tanti...).
Poi puoi avere un apporto acido da eventuali vegetali che entrano in ricetta, ma la dominante è quella del vino. Tant'è che Gualtiero Marchesi ritiene che il risotto debba essere fatto sfumando il vino su condimento e cipolla e poi tenendo la cipolla e cambiando il fondo di rosolatura prima di tostare il riso, per eliminare buona parte di tale acidità e consentire di equilibrare il piatto senza eccedere con grassi e formaggi. Nouvelle docet... La zucca a mio avviso mal sopporta elevata acidità in ricetta, quindi penso sia sufficiente e più gradevole sfumare con brandy per la componente aromatica e poi con un po' di latte per cominciare a costruire cremosità.
Esistono poi ricette in cui l'acidità è benvenuta: se consideri il risotto "fumo e champagne" (pace all'anima di Ugo Tognazzi, altrettanto grande come buongustaio che come attore), la necessità di bilanciare ingredienti "forti" come la scamorza affumicata richiede la maggiore acidità dello champagne in dosi "robuste", che oltretutto complementa la componente aromatica con i tipici sentori di lievito spostando l'equilibrio gustativo a livelli di grande corposità piuttosto che di delicatezza. Ogni piatto ha il suo carattere. |
| inviato il 15 Novembre 2015 ore 15:10
@Luisa Borroni “ Erbario „
Scusa, ma non riesco a gestire la parola erbario come chiave di ricerca nel sito di Amma. |
| inviato il 15 Novembre 2015 ore 16:20
Grazie Andrea, dei chiarimenti.
D'inverno mi piace moltissmo la vellutata di zucca; è un piatto semplicissimo/povero che si risolve con un condimento di olio, e parmigiano.
Pensavo di provarla terminandone la cottura in un risotto; cioè aggiungendola verso la fine quando è già abbatsanza cremosa al posto del brodo nel risotto in cottura.
.... considererò le informazioni "aromatiche" della tua ricetta (che proverò)!
Oggi a pranzo invece ho "chiuso" un semplice risotto cipolla e zafferano mantecando alla fine con un "avanzo" di max una 50na di grammi di ricotta ed un poco di parmigiano ... apprezzato a tavola.
Un saluto!
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user53566 | inviato il 15 Novembre 2015 ore 16:33
Mangiato ieri sera il risotto con la zucca!
non amo le cose nocive, quindi niente burro, solo riso integrale olio d'oliva (del mio) una cipolla e curcuma!
Ottimo e salutare! |
| inviato il 15 Novembre 2015 ore 22:21
Io la zucca la uso spesso per fare un contorno banale: cubetti da ca. 1cm, mischiati ad analoghi di patata e cotti al forno con un epsilon di olio, aglio, spruzzatina di pepe e rosmarino secondo gradimento.
Buono per le carni arrosto, buono anche come canapè per filetti di pesce delicato al gratin (io ci facco "addormentare" filetti di spigola o di orata).
Oggi la moglia ha comperato due zucche, mi toccherà fare le lasagne al forno in bianco con la crema di zucca, poi vi farò sapere...
“ cipolla e zafferano mantecando alla fine con un "avanzo" di max una 50na di grammi di ricotta ed un poco di parmigiano „
Senza pretese, ma lo condivido. Apprezzo di più la tua idea della ricotta che non il concetto delinquenziale dei lodigiani che mettono nel risotto il mascarpone. Pesante al gusto e non lo digerisci se non fai domanda in carta da bollo con seguente lungo tirocinio...
Per gli amanti dell risotto mantecato, segnalo invece un'altra peculiarità lodigiana, neanche a dirlo nel settore lattiero-caseario (se qualcuno non inventava il latte, nessuno si sarebbe preso la briga di fondare Lodi, abiterebbero tutti tra Melegnano e Crema...): il pannerone. Qualcuno lo conoscerà già, per gli amici che abitano un po' lontano dal 45° parallelo potrebbe essere una new entry. Trattasi di formaggio a pasta semidura, bucherellato e immangiabile.
Amarognolo, acido, astringente, una vera schifezza. Nel risotto, però, cambia marcia. Equilibra magicmente la tendenza dolce del riso, stempera l'untuosità dei condimenti e produce dei risotti squisiti. Miracolo della gastronomia, se uno assaggia il pannerone tal quale dichiara guerra alla Repubblica di Lodi... |
| inviato il 15 Novembre 2015 ore 22:31
Mascarpone
Che coraggio.. |
| inviato il 15 Novembre 2015 ore 22:36
Ne vanno anche fieri... |
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