| inviato il 05 Giugno 2020 ore 23:47
Salve a tutti
Vi vorrei presentare questa ricetta tipica dei comuni di Montese, Zocca e Castel D'Aiano nella montagna di Modena e Bologna.https://www.juzaphoto.com/galleria.php?l=it&t=3618742
Si tratta di un alimento tipicamente invernale preparato con una pastella a base di farina uova sale e olio. Preparata piuttosto liquida viene stesa su una ruola di rame del diametro di circa 50 cm e cotta su un fornello chiamato "fugòn" in dialetto, altro no è che un grande fornello a gas. Una volta cotto viene condita con la "cunza"( è un trito di pancetta, gola, salsiccia aromatizzata con aglio e rosmarino) e una abbondante spolverata di Parmiggiano Reggiano grattugiato, a questo punto questa specie di creps viene piegata in quattro parti e servita. Lo si mangia eslusivamente con le mani e accompagnato con un vino rosso corposo.
Ovviamente ogni cuoco (è un mangiare che viene preparato soprattutto dagli uomini) ha la sua ricetta che può differire anche di molto e di conseguenza anche il risultato. [IMG]https://www.juzaphoto.com/galleria.php?l=it&t=3618741[/IMG] |
| inviato il 06 Giugno 2020 ore 6:54
Che bei ricordi! Grazie
Marano ...la neve ...
Modena e i modenesi sempre nel mio cuore |
| inviato il 06 Giugno 2020 ore 17:15
Ah Pietro, questo post diventera' una battaglia all'ultimo sangue 
Sono modenese da parte di madre (Lama Mocogno, zona di montagna dall'altra parte del fiume rispetto Zocca) e non piu' giovanissimo: stimo che un 100-150 mila euro equivalenti tra tigelle, burlenghi, prosciutto, parmigiano, tortellini, lambrusco, etc sia transitato per la mia panza nel corso degli anni. Innanzitutto grazie per chiamarli burlenghi invece di "borlenghi",
Per il resto: uova nell'impasto?  Io sapevo ci fosse solo farina, acqua e sale.
Dalle mie parti si cuocevano con due piastre circolari d'acciaio sui 30-35 cm di diametro con un lungho manico per non bruciarsi: si mettevano a cuocere sulla stufa a cui si toglievano alcuni anelli di copertura, ma in tempi piu' recenti li ho anche visti fare sui normali fornelli a gas.
Il condimento di default veniva chiamato dalle mie parti semplicemente "gras", ed era fatto di lardo bianchissimo macinato fine assieme a rosmarino e poco aglio. Il tutto, come scrivevi tu, con l'aggiunta di un'abbondante spolverata di parmigiano. Con la temperatura del burlengo appena servito, il lardo si scioglieva e veniva assorbito dal parmigiano grattugiato: uno dei piaceri della vita, non propriamente una ricetta weight-watcher.
Vino di accompagnamento: non rosso corposo (e quale nel modenese?) ma un esuberante lambrusco, che con la sua freschezza contribuisce a "sgrassare" la bocca. Con il lambrusco, grazie anche alla scusa della bassa gradazione, non si lesinava, ovviamente.
Grazie per il bellissimo ricordo!  |
| inviato il 09 Giugno 2020 ore 21:35
A casa mia si fanno ancora con crescentine, (non tigelle... le tigelle sono le forme di terracotta dove si cuociono le crescentine...) gnocco fritto, aceto balsamico tradizionale, tortellini, zampone, tagliatelle al ragù e una miriade di altre cose buone..... alla faccia del Mac Donald, dei cinesi e simili......
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| inviato il 09 Giugno 2020 ore 22:18
Ciao Rossoduc,
di dove sei? Modena? Reggio?
Da noi si chiamavano tigelle, e' abbastanza normale nella cucina tradizionale che un piatto prenda il nome del contenitore/degli utensili usati per prepararlo: paella-->padella, cassoeula--->casseruola (alcuni dicono mestolo), etc.
Ricordo bene il mio bisnonno materno che andava a prendere l'argilla in un posto nel bosco che conosceva solo lui e preparava le tigelle (i dischi di terracotta). Le crescenti (pero' non con il diminutivo, dai, che fa tanto madamin torinese  ) venivano poi cotte ai bordi del focolare, a volte immerse nella cenere calda, formando delle mini cataste alternate di 1 tigella/1 crescenta e cosi' via.
C'era una bella autarchia ai tempi: grano coltivato autonomamente da cui si faceva il pane, stalla con le mucche dal cui latte (quello che non si conferiva al caseificio per fare il parmigiano) si facevano burro e formaggi, il maiale da cui si faceva ogni cosa, le galline per le uova e la carne, l'orto con le verdure fresche (e ovviamente biologiche), gli alberi da frutto, etc etc
Complimenti per l'ABT |
| inviato il 10 Giugno 2020 ore 8:38
Ciao Illecitnom, sono di Maranello. Il termine crescentine ha una sua logica perche oggi è uso comune farle più piccole di come venivano fatte una volta, il diametro attuale è di circa 7 / 9 cm mentre un tempo era di 13/14 cm. |
| inviato il 10 Giugno 2020 ore 9:03
Ho capito. Ormai sono vecchio e riporto memorie non piu' attuali... 
Ricordo a Maranello un ristorante/trattoria vicino al fondovalle - forse Anna ? - dove le crescentine le facevano bene, assieme ad altre cose
Hasta l'Emilia siempre!
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| inviato il 10 Giugno 2020 ore 9:32
“ Ricordo a Maranello un ristorante/trattoria vicino al fondovalle - forse Anna ? „
...detto "dai ciccioni" per la mole dei gestori ma non ci vado da anni.
Ed è a Gorzano, a pochi km da Maranello, vicino alla fondovalle (Nuova Estense) |
| inviato il 10 Giugno 2020 ore 10:06
sulla mole dei gestori: in effetti... |
| inviato il 10 Giugno 2020 ore 11:44
le crescentine migliori le fa mia moglie...... quelle dei ristoranti non sono al suo livello.... Però io preferisco lo gnocco fritto |
| inviato il 10 Giugno 2020 ore 12:28
Per i burlenghi io andavo (da Bologna) a Verucchia di Zocca. Un bel posticino con vista (fotograficamente) panoramica.
Sono passato un paio di settimane fa ed è ancora chiuso causa pandemia.
Esattamente sta qui. |
| inviato il 10 Giugno 2020 ore 14:16
I "ciccioni" come dite voi erano due fratelli, uno ha il ristorante a Gorzano, lo conosco perchè a volte veniva alla "Fontanina" (noto ritrovo dei motociclisti scavezzacollo di Modena) il fratello invece, aveva quello sulla Nuova Estense a Pozza di Maranello, a 300 metri da casa mia. Adesso quest' ultimo è gestito dal figlio. A volte, quando mia moglie non ha voglia di cucinare vado a prendere lo gnocco fritto e lo porto a casa. |
| inviato il 10 Giugno 2020 ore 14:34
si', ma per capirci... lo gnocco fritto nello strutto o in qualche succedaneo moderno tipo olio di mango, etc ? |
| inviato il 11 Giugno 2020 ore 0:11
Ciao Illecitnom scusa il ritardo nel risponderti
Ho impiegato molto tempo nel cercare l'ascia di guerra, che però non ho trovato per cui non potrà scorrere alcuna goccia di sangue.
A parte le battute come ho detto ogni cuoco ha la sua ricetta, che ovviamente è sempre la migliore degli altri.
Originariamente la ricetta era molto più povera, come del resto anche quella della cunza, la mia l'ho evoluta nel corso del tempo a mio piacere, e i miei "clienti" apprezzano molto.
Per quanto riguarda il beveraggio va bene anche il lambrusco, ma assolutamente mai senza senza vino
. “ …..Dalle mie parti si cuocevano con due piastre circolari d'acciaio sui 30-35 cm di diametro con un lungho manico per non bruciarsi „
Anche da noi ci sono questa piastre (le chiamate "cottole" o sbaglio?) le usiamo per cuocere sia le crescenti e i "ciaci" che sono simili ai vs burlenghi, ma più spessi. E di questi la ricetta anche per me è farina, acqua e sale
e a volte anche un poco di olio.
Comunque massimo rispetto per i vostri burlenghi e il "gras"
Per Rossoduc un grandissimo grazie per la distinzione tra Crescenti e Tigelle.
Saluti Pietro
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