| inviato il 24 Giugno 2017 ore 15:49
Forse molti la conosceranno, in italia è chiamata la torta di Padre Pio oppure dal nord europa prende il nome di torta dell'amicizia. Questo perché non si utilizza tutto l'impasto e quello che si rimane lo si può condividere con altri che a loro volta poi lo devono ricondividere. Una sorta di catena.
In realtà conoscendo la microbiologia non è necessario utilizzare una parte di vecchio impasto, si può partire completamente da zero. Questa torta utilizza un agente lievitante chimico (il lievito in bustina) e il lievito biologico (lievito di birra o lievito madre).
Quindi se contiene il lievito chimico, che è chiamato anche instantaneo perché appunto permette di fare una torta in un'ora, per quale motivo si devono aspettare bene 9 giorni?
Il fatto è che utilizzando un lievito biologico, che come dice la parola è vivo, l'impasto correttamete nutrito subisce delle trasformazioni biochimiche che gli donano un gusto molto particolare. Praticamente il concetto è simile a quello del panettone.
Il lievito biologico non serve solo per far crescere l'impasto, ma se fatto maturare bene da un gusto particolare all'impasto.
Giorno 1
si crea lo starter, ossia un impasto dove il lievito si moltiplica: 60ml* di farina**, 40ml di acqua, 1,25ml* (una punta di cucchiaino) di lievito di birra in polvere, 2,5ml* (mezzo cucchiaino) di malto in polvere o zucchero. Coprire il composto con pellicola, il giorno dopo si avrà questo effetto
Giorno 2
Si aggiunge al composto precedente 120ml* di farina**, 60ml* di zucchero, 30ml di acqua e si mescola
potrebbe avere questa consistenza
si copre l'impasto con pellicola e un canovaccio
Giorno 3
non si fa niente (l'impasto riposa e matura)
Giorno 4
non si fa niente (l'impasto riposa e matura, i microorganismi si moltipolicano nutrendosi degli amidi e degli zuccheri)
Giorno 5
si aggiungono 60ml* di zucchero, 60ml* di farina** e 60 ml di latte
l'impasto potrebbe risultare così
se magari qualcuno si sta preoccupando per il fatto che l'impasto possa andare a male per via del latte aggiunto... beh è inutile che si preoccupi perché la nostra colonia vivente si nutrirà dello zucchero del latte mantenendo l'equilibrio dell'impasto. Anzi ci sarebbero problemi se non si nutrisse: diventerebbe acido/amaro.
giorno 6
non si fa niente (l'impasto riposa e matura)
giorno 7
non si fa niente (l'impasto riposa e matura)
giorno 8
non si fa niente (l'impasto riposa e matura)
giorno 9
finalmente si finisce l'impasto e si fa cuocere!
Ora avete il vostro impasto maturo: dovrete togliere 120ml di impasto (che potrete riutilizzare per rifare la torta o per darlo ad altri che la vorranno fare, si sostituirà la lavorazione del primo giorno. 120ml sono 2 dosi.).
Tolto l'impasto eccessivo si andranno ad aggiungere i seguenti ingredienti all'impasto rimasto:
120ml* di farina**
60ml* di zucchero
6,25ml* di lievito chimico in butina (un cucchiaino)
1 uovo intero
60ml* circa di noci sgusciate lasciate grossolane
100g di mela (il peso riguarda la mela già sbucciata e pulita)
1/2 bustina di vanillina (o estratto di vaniglia ancora meglio, e non l'aroma eh!)
50ml di olio di vinacciolo o di riso ***
queste dosi sono per una tortina, cotta in uno stampo a cerniera di 17cm
Cottura circa 40-45 minuti a 180°
*misura espressa in volume e non in peso (chi utilizza i tablespoon/teaspoon e le cup ha più facilità, se no basta un piccolo misurio graduato)
** si può usare la farina di grano tenero 00 oppure 0 oppure 1, sia debole che media forza
*** sono gli olii migliori per i dolci, perché hanno un gusto neutro e il minor contenuto di grassi saturi, in alternativa si può sostituire con olio di arachidi, mais o soia, non d'oliva però perché è troppo forte come sapore
Molti fanno questa torta perché è di moda o perché ne sentono parlare, ma pochi o quasi nessuno sanno i processi biochimici che ci sono dietro. Molti usano i lieviti biologici solo per far crescere l'impasto senza sapere che in realtà deve anche maturare. Questo vale sia per i dolci che per i salati
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| inviato il 24 Giugno 2017 ore 16:10
il nostro stregone della cucina. |
| inviato il 24 Giugno 2017 ore 17:34
la conosco molto bene, mia mamma la prepara spesso, è come una tradizione di famiglia 
io che sono anche pizzaiolo e homebrewer conosco bene i processi di cui parli  |
| inviato il 24 Giugno 2017 ore 21:24
Ooo  
Alex76 anche io ogni tanto la faccio qesta torta. Mentre la pizza non la faccio, ma la focaccia sì. Dovrei prendere un fornetto apposta per la pizza perché da quello che sento fa proprio la differenza per via delle altissime temperature che raggiunge.
Baldassarre sì è davvero da provare perché il sapore che crea il lievito è unico! |
| inviato il 08 Luglio 2017 ore 17:09
Complimenti Scrodged
Ricetta interessante,se non fosse che da quando ho smesso di panificare ,non ho più fatto alcun pane o dolce,ci proverei
Mi incuriosisce là maturazione dell'impasto,
Molto molto lungo,ci sarà un perché...
Figurati che io rinfrescavo il lievito tre volte al giorno,ma questa è un'altra storia.
Mi compiaccio della tua giustezza nello spiegare i processi chimico biologici!
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| inviato il 08 Luglio 2017 ore 17:46
Grazie Paolo. Cucinare è la mia prima passione, soprattutto i dolci! Oltre che sperimentare le varie preparazioni, studio (all'univeristà) la chimica degli alimenti e gli argomenti correlati.
Sì devi provarla questa torta, è molto buona. Non credo che chi ha ideato la torta l'abbia studiata scientificamente però secondo me sono le grandi quantità di cibo (zucchero e farina) che si danno al lievito gli permettono di nutrirsi e lavorare per più giorni. |
| inviato il 08 Luglio 2017 ore 17:51
“ Dovrei prendere un fornetto apposta per la pizza perché da quello che sento fa proprio la differenza per via delle altissime temperature che raggiunge. „
Te lo confermo, io ho un forno a legna |
| inviato il 08 Luglio 2017 ore 17:53
Non ti insegno nulla se ti dico che il bilanciamento degli ingredienti,e della lavorazione determinano la riuscita ,del dolce e anche del pane.
Quindi essendo questa una ricetta tradizionale,mi pare, sarà stata affinata nel tempo,fino ad essere questo capolavoro
Anche se solo di tradizione popolare
Malto,zucchero e farina,garantiscono il nutrimento dei lieviti |
| inviato il 10 Luglio 2017 ore 10:28
Interessante però, secondo me, hai omesso un particolare importante ossia la temperatura dell'ambiente di lievitazione/maturazione dell'impasto.
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| inviato il 10 Luglio 2017 ore 10:35
“ Molti usano i lieviti biologici solo per far crescere l'impasto senza sapere che in realtà deve anche maturare. „
Infatti ho appreso questa cosa ad un corso di panificazione dove, tra l'altro, consigliavano di utilizzare quantità piccolissime di lievito di birra e di conservare l'impasto in un luogo fresco e possibilmente chiuso.
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| inviato il 10 Luglio 2017 ore 11:02
Sarei curioso di sapere come fate la focaccia
Spero di non essere ot |
| inviato il 10 Luglio 2017 ore 11:35
Vero la temperatura è importante, la ricetta in questo specifico caso dice che l'impasto va sempre tenuto a temperatura ambiente. Anche se in realtà non vuol dire niente perché d'estate ci possono essere dai 25 ai 30 gradi e oltre, mentre d'inverno in una casa riscaldata sui 18-20 o anche meno.
In questo caso però cambia poco perché l'impasto non deve lievitare grazie al lievito biologico, ma solo prendere il gusto e il profumo dell'impasto maturato.
Mentre ovviamente se si parla di altri impasti più semplici (ad esempio per la focaccia), si possono conservare a temperatura più bassa in frigorifero per allungare la maturazione e rallentare la lievitazione.
Però quando faccio la focaccia senza impasto (la famosa no knead ) la lascio sempre a temperatura ambiente sia d'estate che d'inverno. Generalmente l'impasto lo preparo la notte prima per cuocerlo la sera del giorno successivo, quindi passano circa 18 ore.
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| inviato il 10 Luglio 2017 ore 11:40
“ Sarei curioso di sapere come fate la focaccia Spero di non essere ot „
Non avevo ancora visto la tua risposta e già io ho parlato di focaccia
Io ho sperimentato molto con la focaccia e l'ho fatta in vari modi:
1) Classica con impasto, ossia nella planetaria ficnhé non incorda, poi stesa e lasciata riposare. Ho provato sia a far riposare l'impasto a lungo che solu qualche ora, la differenza è minima. Si mette l'olio nell'impasto.
2) Ho fatto quella chiamata senza impasto (no knead "inventata" da Jim Lahey). Non è altro che acqua, farina e lievito lasciata a lungo riposare (circa 14-18 ore) poi si formano i panini o la focaccia e si inforna. Non c'è olio nell'impasto bensì solo sopra prima della cottura.
Il tutto però cotto in forno casalingo (raggiunge massimo 250° il mio) , penso però che farlo in un forno che raggiunge temperature molto più alte dia risultati migliori a parità di impasto.
Poi per quanto riguarda i lievitati ho fatto anche altri esperimenti, però sui dolci. |
| inviato il 10 Luglio 2017 ore 11:42
Si
Direi che per la torta di P Pio,si possa parlare di una trasformazione enzimatica,che secondo me è quella che dà il gusto particolare
In panificazione si chiama "autolisi,o idrolisi"
Tecnica che usavo io per certi tipi di pani |
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