| inviato il 02 Maggio 2017 ore 21:44
Ciao.
Propongo all'attenzione delle masse due insalate che ho elaborato a partire da idee raccolte in giro.
1) Insalata di sedano
- Un cuore di sedano (io uso il verde perchè mi da una freschezza e una sapidità che preferisco rispetto al bianco, ma non ci sono preclusioni)
- Formaggio pecorino giovane o di media stagionatura. La mia passione è il sardo, ma anche qui quasi nessuna preclusione. No al romano, troppo salato.
- Noci
- Facoltativa, uvetta passa.
Per ciascuna persona e per un monopiatto che valga pasto completo, le dosi che pratico sono: due-tre canne di sedano (secondo dimensioni e lunghezza) tritate abbastanza fini, una quarantina di grammi di pecorino a cubetti di mezzo centimetro, quattro-cinque noci, una presina di uvetta. Sale, pepe, olio EVO q.b.
Semplice, appetitosa, freschissima, sapori che si fondono bene, si completano e fanno armonia.
2) Moscardino e broccoli.
Per quattro/cinque persone e razione da monopiatto:
- tre moscardini grossi (ca. 1 kg di roba), lessato in acqua e sale fino alla consistenza preferita poi ripulito della pelle e delle parti non edibili
- mezzo chilo abbondante di cime di rapa ricche di broccoletti. Se si è a fine stagione, lo scarto aumenta e deve crescere la quantità. Si lessano in acqua salata, tenendo solo la punta delle foglie, i broccoli e il midollo tenero dei gambi più carnosi
- 150-200 grammi di ceci ammollati e poi lessati (vannno benissimo quelli in scatola...).
Semplicissimo, si spezzetta a coltello il moscardinoo bollito, si aggiungono le cime di rapa e i ceci, si condisce con un po' di succo di limone, olio EVO e sale.
L'armonia del piatto è notevole: il bouquet dei sapori è completo, con il sapido e l'aromatico della carne di moscardino, l'amaro delicato delle verdure, il dolce del legume e l'acido aromatico dei condimenti. Molto equilibrato anche dal punto di vista tattile, con la sensazione di pastoso della carne, la succulenza dei broccoletti e la piacevole ruvidità dei ceci, integrate dall'untuoso e dall'astringente del condimento.
Eccellente fredda, ma anche tiepida.
In dosi più parche, possono entrambe entrare nella varietà di un ricco antipasto misto. Provare per credere. |
| inviato il 02 Maggio 2017 ore 22:09
Gnam gnam:-) |
| inviato il 02 Maggio 2017 ore 23:43
L'insalata di sedano con formaggio, noci ecc. la conoscevo, quella dei moscardini e cime di rapa no ma, seppur gustosa e nutriente, credo sia di digestione piuttosto laboriosa, sbaglio? |
| inviato il 02 Maggio 2017 ore 23:55
Molto invitanti :) Andrea, devo provarle, in particolare la seconda. Su quest'ultima, non so perché ma la mia mente continua ad aggiungerci delle pere mature, forse per anteporsi alla ruvidità dei ceci (???) |
| inviato il 03 Maggio 2017 ore 19:09
Un dettaglio: non è che io usi il moscardino per ragioni gastronomiche definite, semplicemente perchè è più veloce a cuocere del polpo verace o della piovra: in una quarantina di minuti è appuntino, gli altri richiedono tempi più elevati e - secondo me - anche più variabili, secondo dimensione e conservazione.
@Wolfschanz “ credo sia di digestione piuttosto laboriosa „
A meno di incompatibilità soggettive, direi di no. Tutta roba lessata, condimenti leggeri e crudi... I cefalopodi non hanno particolari controindicazioni, le cime di rapa sono erbe bollite, i ceci sono legumi e a qualcuno possono dare fastidio, ma non è regola. Se tolleri tutto bene, vai tranquillo. Hai i tempi di digestione di qualsiasi cibo proteico animale.
@Baldassarre “ aggiungerci delle pere mature „
Prova e fammi sapere. Di mio, non mi sento attratto da un abbinamento tra gli ingredienti elencati e il dolce zuccheroso della pera. La tendenza dolce (più che il dolce vero e proprio) necessaria per equilibrare il piatto è già apportata dal glicogeno del tessuto muscolare del cefalopode (tutte le carni hanno una componente di tendenza dolce) e dall'amido del legume, non vedo squilibri in questa preparazione. Di loro gli ingredienti sono leggermente carenti di acidità (ce n'è giusto un po' nella verdura), ma condendo con olio EVO e un po' di limone si sistema tutto. |
| inviato il 03 Maggio 2017 ore 19:16
Proverò sicuramente  non appena avrò le possibilità di reperire tutti gli ingredienti (qui in Senegal non è così scontato trovare tutto al supermercato).
L'aggiunta della pera è una mia curiosità del tutto istintiva, non dettata da una specifica esigenza di bilanciamento dei sapori.
Grazie ancora per le ricette :)
Ti farò sapere cosa riuscirò a mettere insieme qui :)
Un saluto
Baldassarre
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| inviato il 03 Maggio 2017 ore 23:55
 Senegal....!!!
la vedo dura soprattutto con le cime di rapa...
P.S. Non voglio arrogarmi meriti non miei, racconto la genesi dell'idea. Qualche anno fa ho trascorso una felice vacanza a Vieste, la seconda in quell'ottimo posto. Una sera siamo usciti a cena in un ristorantino in uno dei vicoli dietro al duomo e ci hanno proposto una rosa di primi in pieno stile pugliese, con combinazioni di pesce e verdura. Io mi sono buttato su maccheroni con calamari e cime di rapa, mi sono piaciuti tantissimo.
L'anno scorso ho mangiato, da Emilia sulla spiaggia di Portonovo (tra Ancona e Sirolo), i paccheri con vongole e crema di cicerchie, e ho constatato la validità dell'abbinamento legumi-frutti di mare. Abbinamento peraltro noto e praticato nella cucina tradizionale toscana, che associa con successo scampi e lenticchie, gamberi e fagioli, polpo e zuppe di legumi...
Ho solo fatto 1+1...
il grosso limite di questa ricetta, che mia moglie insieme a me considera quasi irresistibile, è la forte connotazione stagionale: la finestra di tempo offerta dalle cime di rapa è molto ristretta, purtroppo... |
| inviato il 06 Maggio 2017 ore 9:10
Beh però quando la mangi te la gusti ancora di più... ;-) |
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