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Tipici del viterbese, in particolare della zona di Gradoli, questi fagioli piccoli e bianchi devono il loro nome a un piatto tipico che veniva anticamente preparato il giorno del mercoledì delle Ceneri, con il simbolico obiettivo di salvare le anime del purgatorio prima dell'inizio della Quaresima. Proprio per questa storica tradizione hanno meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), oltre che l'attenzione della Fondazione Slow Food. Simili ai cannellini, ma dalla buccia molto più sottile, non hanno necessità di ammollo e prevedono una cottura relativamente breve, circa un'ora. La ricetta tradizionale dei fagioli del Purgatorio prevede una lessatura in acqua aromatizzata con aglio, salvia, alloro, sale, pepe e conditi con olio extra vergine di oliva a crudo.
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