| inviato il 10 Febbraio 2017 ore 21:18
Allora, me ne hanno spiegato una variante che ho provato con successo.
Si tratta di farli con caciocavallo lucano di stagionatura dal medio al lungo. Mi hanno anche consigliato un leggero battuto di cipolla, provato ma bocciato.
In sostanza, si deve cuocere la pasta al dente, ma al dente, ancora viva. Poi si fa mantecare in padella con molta acqua di cottura, nel frattempo si batte a coltello il caciocavallo (se volete potete usare anche il mitico "podolico", ma il budget schizza...) riducendolo a pezzetti molto piccoli.
Quando è quasi asciutta (quasi...!!!) si esagera con il pepe e poi si butta su il caciocavallo, facendo saltare energicamente a fiamma spenta. Bisogna fonderlo e mantecare la pasta, prima che inizi a filare. Quindi tanto lavoro di braccio e formaggio sminuzzato fine.
Devo dire che è venuta bene, saporita ma meno piccante e meno salata che con il pecorino. Promossa a pieni voti, consigliata. Da valutare la variante con caciocavallo piccante.
Ai fini della consistenza tattile (tenuta di cottura, cremosità) mi viene da provare la cottura risottata per la pasta. |
| inviato il 08 Aprile 2017 ore 20:42
Leggo solo ora questo post, la vera ricetta romana prevede solo tre ingredienti: la pasta, il pecorino e il pepe niente altre aggiunte. I veri esperti la fanno senza aggiunta di acqua (ci ho provato ma sono più le volte che trasformo il tutto in mappazza che quelle in cui ottengo un buon piatto quindi anche io vado di acqua  ) |
| inviato il 08 Aprile 2017 ore 22:01
Io i bucatini cacio e pepe con una giusta consistenza e mantecatura li ho visti due volte in vita mia: una in una trattoria di trastevere, che secondo me ne fanno talmente tanti che gli vengono bene anche se sbagliano apposta; l'altra a casa mia...è successo una volta e poi più, pare che si sia interessato al fatto anche papa Francesco, per decidere se va catalogato tra i miracoli o se resta un semplice fatto inspiegabile. |
| inviato il 08 Aprile 2017 ore 22:53
“ Io i bucatini cacio e pepe con una giusta consistenza e mantecatura li ho visti due volte in vita mia: una in una trattoria di trastevere, che secondo me ne fanno talmente tanti che gli vengono bene anche se sbagliano apposta; l'altra a casa mia...è successo una volta e poi più, pare che si sia interessato al fatto anche papa Francesco, per decidere se va catalogato tra i miracoli o se resta un semplice fatto inspiegabile. „
Grande! |
| inviato il 10 Aprile 2017 ore 7:18
Le creme di formaggio, tutte ( vedi fonduta), si fanno mettendole a scaldare in acqua calda, a "bagnomaria", altrimenti c'è il rischio che si raggrumino, e si fa anche per la pasta cacio e pepe.
E la ricetta originale prevede solo pasta buona, e il cacio ed il pepe buoni, nulla più.
Ma sui gusti non si discute, dunque tutte le personalizzazioni sono le benvenute, da provare.
Il pepe ci vuole fresco ed in grani, va macinato sul momento. |
| inviato il 12 Aprile 2017 ore 1:18
Io, veramente, quando sono riuscito a raggiungere non dico al perfezione, ma almeno la decenza, è perchè stemperavo il cacio grattugiato fine nell'acqua con una buona dose di amido, poi li amalgamavo a tiepido con la forchetta fino a raggiungere una consistenza che m i pareva buona (non è detto che lo fosse, mi pareva...) e poi ci franavo dentro la pasta. A volte veniva una cosa omogenea, altre volte faceva i grumi lo stesso.
Questioni di cabala...
Però ho la sensazione che sia una questione più meccanica che termica: bisogna lavorare rapidamente la pasta per spargere la crema di formaggio e acqua il più omogeneamente possibile, evitando che il calore della pasta la faccia filare e produca i maledetti grumi...
Mario, tu che sembri saperla lunga (hai anche le padelle francesi di ferro... ...però non le lavi mai... ), dimmi qualcosa... |
| inviato il 12 Aprile 2017 ore 9:29
Le padelle di ferro non si lavano ma si puliscono los tesso, ci sono procedure di preparazione e di pulizia specifiche, la pentole di ferro va lavata con cura prima del primo utilizzo, poi ci va versato un mm di olio di girasole e posta sul fuoco fino ad annerissi, c'è che ci mette delle fette di patata che cuoce fino a bruciarle, poi si pulisce con carta da cucina ed è pronta per essere utilizzate, più la si usa più diviene antiaderente. per pulirle si rimuovono con una spatola d'acciaio i grumi di bruciato sul fondo, quelli bordi con un cucchiaio, si passa la carta da cucina ed è a posto, se i grumi sono troppo persistenti si scalda nella padella del sale da cucina nix di grosso e fino, e, stando attenti a non scottarsi, ci isi strofina tutto l'interno della padella dopo averlo rimosso si versa un filo d'olio di girasole nella padella e si scalda poi solita pulizia cn carta da cucina.
PEr il caio e pepe anche io uso l'acqua della pasta per sciogliere la miscela, a volte, poche, riesco anche senza ma lo faccio più per sfizio se sono da solo e non rischio figuracce perché le percentuali di riuscita sono basino sulla rapidità sono in accordo con te non va fatta riposare sul condimento altrimenti lo cuocerebbe |
| inviato il 12 Aprile 2017 ore 12:26
Non te la prendere, Signor Mario...sulle padelle scherzavo. Se non ci si prende un po' in giro quando si parla di pastasciutta...quando, allora?? |
| inviato il 12 Aprile 2017 ore 14:01
Il pecorino non deve cuocere ma sciogliere . E ho detto tutto. |
user122476 | inviato il 12 Aprile 2017 ore 14:37
Abbiamo un pessimo cuoco 
La vera Cacio e Pepe si fa in tutt'altro modo, quella bona intendo
Si prende una forma intera di Cacio, e si "amalgama" la pasta DIRETTAMENTE nella forma una volta cotta.
Questa è la vera ricetta, quella che fa prendere un sapore incredibile al composto
PS1 : Il pepe si aggiunge sempre e solo durante la mantecazione della pasta, non nella salsa, per un processo chimico del quale ora non ricordo il motivo (sono passati 15 anni da quando ho finito l'alberghiero )
PS2 : L'aglio va imbrunito, a seconda dell'imbrunitura va da 1 a 3 minuti di cottura (non a fuoco basso) ed i minuti determinano quanto sarà forte. mediamente 1 minuto e mezzo è una buona cottura, basta controllare il colore.
PS3 : La padella è troppo concava non permettendo di saltarla adeguatamente, ma soprattutto è antiaderente ed evita il processo chimico più importante che è quello che permette alla salsa di creare quella "crema" che rimane attaccata sui lati, che poi viene tolta durante la mantecazione saltando la pasta, e che è quella che da sapore alla pasta.
NO antiaderente, siamo italiani non stranieri 
PS4 : Troooooooppo olio, la metà era già tanto |
user122476 | inviato il 12 Aprile 2017 ore 14:45
“ Il pecorino non deve cuocere ma sciogliere . E ho detto tutto. „
Esatto. E' questo il motivo per cui si manteca direttamente nella forma di Cacio, per evitare la cottura diretta e farlo sciogliere delicatamente insaporendo la pasta |
| inviato il 12 Aprile 2017 ore 15:00
La pasta caio e pepe vuole solo cacio e pepe non so di quale cucina parliate ma quella romana è così, la mantecatura nella mezza forma è una esibizione da ristorante anche perché pochi hanno in casa una mezza forma di pecorino :
La pasta caio e pepe è la base di molte paste romane, da qui si arriva alla grigia da cui si arriva a carbonara e amatriciana.
D'accordo con te sul pepe e sulle antiaderenti |
| inviato il 12 Aprile 2017 ore 15:02
“ Non te la prendere, Signor Mario...sulle padelle scherzavo. Se non ci si prende un po' in giro quando si parla di pastasciutta...quando, allora??;-);-) „
Non me la sono presa specificavo solo il modo di pulitura metti che leggono i miei ospiti (soprattutto le mie ospiti ) |
user122476 | inviato il 12 Aprile 2017 ore 15:20
“ la mantecatura nella mezza forma è una esibizione da ristorante anche perché pochi hanno in casa una mezza forma di pecorino „
Avevo un professore di cucina che era un mezzo dittatore, se facevamo qualcosa di sbagliato ci frustava le mani nel vero senso della parola (anche se guardavamo nel posto sbagliato)
Ci ha insegnato che ogni piatto va fatto al meglio in ogni contesto, anzi, soprattutto a casa non dovendo adempiere ad un "listino", ci si può sbizzarrire di più. L'approvvigionamento dei migliori prodotti delle varie regioni e delle materie prime è la prima cosa. Se cucino il cacio a casa prendo la mezza forma |
| inviato il 12 Aprile 2017 ore 15:30
Allora risaliamo all'origine dei piatti, cacio e pepe era tipica dei pastori e dei contadini gente che difficilmente sprecava mezza forma per preparare là cacio e pepe da mangiare la sera nel capanno o in vigna, avevano il loro pezzo di pecorino e la sacchetta col pepe. La mezza forma, così come quella di parmigiano per i tortellini in brodo, è solo scena da ristorante. Tanta scena, fiochissima pure ma inutile |
Che cosa ne pensi di questo argomento?Vuoi dire la tua? Per partecipare alla discussione iscriviti a JuzaPhoto, è semplice e gratuito!
Non solo: iscrivendoti potrai creare una tua pagina personale, pubblicare foto, ricevere commenti e sfruttare tutte le funzionalità di JuzaPhoto. Con oltre 253000 iscritti, c'è spazio per tutti, dal principiante al professionista. |
Metti la tua pubblicità su JuzaPhoto (info) |
JuzaPhoto contiene link affiliati Amazon ed Ebay e riceve una commissione in caso di acquisto attraverso link affiliati.
