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inviato il 21 Maggio 2015 ore 23:13
“ ...filetto di maiale in crosta di pasta brisèe aromatizzato... “
Filetto di maiale...a proposito, Nonnograppa, conosci la Rosa di Parma?
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user16612
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inviato il 21 Maggio 2015 ore 23:28
Tanto per cominciare qualcuno dovrebbe quotare correttamente i messaggi altrimenti qua non si capisce nulla.
Rosa di Parma, soppressa padovana, crudo toscano, ciauscolo, mazzafegato, lombetto, capocollo, salsiccia ferrarese, salama da sugo, luganega...
Altro che frullati e frullatori!
Vogliamo parlare di manzo? Vogliamo parlarne? |
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inviato il 21 Maggio 2015 ore 23:28
Non ti so dire. A me in cucina spiegarono così . Addirittura finisco la cottura coprendo la padella con il coperchio in Pirex. |
user16612
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inviato il 21 Maggio 2015 ore 23:30
Coperchio in pirex??? AAAAARRGGHH |
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inviato il 21 Maggio 2015 ore 23:30
Certo siamo partiti da frullatori, passati dalla gnocca e finiti a cucinare....
Pirex , trasparente.... |
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inviato il 21 Maggio 2015 ore 23:33
“ @Vigna grazie, ma le granite non fanno molto per me... „
Tze! Te lo farei ripetere dopo averne mangiata una a Messina  |
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inviato il 21 Maggio 2015 ore 23:34
Comunque se avete alternative alla cottura del filetto ben vengano!!! |
user16612
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inviato il 21 Maggio 2015 ore 23:36
Lenny, frullatori a parte stiamo parlando di bisogni primari... |
user16612
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inviato il 21 Maggio 2015 ore 23:38
Il filetto io me lo magno solo quando è attaccato a una bella bistecca di lombata coccolata alla fiorentina! |
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inviato il 21 Maggio 2015 ore 23:58
“ Il filetto io me lo magno solo quando è attaccato a una bella bistecca di lombata coccolata alla fiorentina! „
In questo caso però cambiano tutti i parametri: c'è il controfiletto che è marezzato, c'è anche un po' di grasso di ricopertura, soprattutto c'è l'osso.
Qui la brace ci va alla grande, e gli aromi di legno e il leggero fumè fanno da magnifico controcanto alla differenza di consistenza e boccato delle due parti carnose: più consistente, nervosetto, succulento il controfiletto, delicato e morbido il filetto. Come una sinfonia, dove alla complessità delle componenti armoniche si sposano le diversità e la composizione della parte ritmica. Yuk Yuk... |
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inviato il 22 Maggio 2015 ore 0:00
Poesia dell'incarnato..... |
user16612
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inviato il 22 Maggio 2015 ore 0:07
Andrea: tutto giusto e tutto corretto. Hai scordato però un piccolo particolare. E qui ti lancio la sfida: che vino ci abbini? |
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inviato il 22 Maggio 2015 ore 0:08
“ Comunque se avete alternative alla cottura del filetto ben vengano!!! „
Come dicevo, l'argomento cottura è controverso e personale, secondo me dipende da come vuoi rifinire il piatto.
Se il filetto te lo mangi così com'è non è sbagliato il tuo metodo, e non mi scandalizzerei neanche del coperchio pyrex. Certo, non ha la classe di una bella campana da cottura, ma non siamo mica qui a pettinare le bambole...
Se invece progetti di guarnirlo con una salsa (es salsa al pepe verde con burro, una punta di farina per addensare, il fondo di cottura del filetto) la morbidezza e l'untuosità del trattamento ben sopportano la cottura da due parti. Ovvio che il cuore del filetto deve rimanere "saignant".
Se poi esageri, tipo guarniture con foie-gras passato al madera o cose del genere, allora puoi optare addirittura per una cottura combinata, 20 secondi per parte in padella velata di burro e poi 5 minuti in forno, puoi addirittura tagliare il filetto a mo' di tagliata (rigorosamente lungo la fibra, mai a reciderla) e guarnire a libretto con il preparato, alternando una fetta di filetto e una fetta di altro per fondere al massimo i sapori. IMHO, ma non sono un cuoco professionista, potrei aver detto baggianate. |
user16612
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inviato il 22 Maggio 2015 ore 0:12
Il fua-gra sul filetto è un crimine contro l'umanità. I francesi stiano a casa loro. Cosa sarebbe poi sto "burro"?? |
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inviato il 22 Maggio 2015 ore 0:26
“ Andrea: tutto giusto e tutto corretto. Hai scordato però un piccolo particolare. E qui ti lancio la sfida: che vino ci abbini? „
Allora, allora... cerchiamo di risvegliare il sommelier che da anni dorme e partiamo dal metodo Marcarini.
Abbiamo un piatto con: medio-bassa tendenza dolce, moderatamente grasso, abbastanza untuoso se ci mettiamo il filo di olio EVO, poco salato, decisamente sapido.
Richiede un vono con acidità non altissima perchè i grassi non ci sono, una tannicità un po' più marcata perchè comunque è succulento, una marcata morbidezza a bilanciare l'aromaticità e un medio tenore alcoolico. Non è piatto da vini estremamente strutturati, ne particolarmente invecchiati, neppure molto alcoolici. Cercherei un rosso intorno ai 12 gradi (+- 0,5 va benissimo) entro i tre anni di invecchiamento, abbastanza morbido, mediamente acido e profumato. Evitare i vini di grande temperamento tipo brunelli o Bolgheri, evitare bombe tanniche tipo baroli e affini, evitare prodotti concentratissimi quali amarone, vapolicella classico. Ottimo un chianti classico, un morellino di scansano, ma anche un rosso conero non troppo strutturato. Ottimo un sangiovese di Romagna, ma deve essere di quelli buoni. Eccellenza assoluta un pinot nero dell'Alto adige o del Friuli, ma senza barrique. Buono un borgogna, meno interessanti i vini del Rodano o di Provenza per il troppo alcool. Se devo darti la mia preferenza ci verserei sopra un Sudtiroler Blauburgunder di Hofstetter, linea normale e non riserva, del 2013. |
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