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Sono anni che facciamo il pane in casa cambiando le farine, ormai quasi esclusivamente da mulini bio, e con pasta madre. La conclusione è la sola cosa che conta è che sia buono. L'alveolatura dipende da molti fattori e non sempre è facilmente controllabile. www.fattoamanofrancesca.it/category/cucina/page/7/ qui ci sono alcune nostre ricette. ciao
user236140
inviato il 17 Luglio 2023 ore 11:53
“ La conclusione è la sola cosa che conta è che sia buono „
Esatto Ma qui sono intervenuti personaggi capaci di capire il gusto di un alimento semplicemente guardando una foto in sezione...
Ho letto questo post per caso e voglio darti il mio suggerimento per la fase di cottura… Procurati una buona pietra refrattaria da posizionare sulla griglia del forno, sul secondo livello dal basso; preriscaldata nel forno a 220 gradi in statico ventilato. Procurati poi uno spruzzatore per acqua e appena inforni la pagnotta sulla pietra, spruzza acqua attorno ad essa, sulla pietra calda, in modo che generi una nuvola di vapore e rapidamente chiudi la porta del forno. Questo darà l'ultimo boost alla lievitazione e il risultato ti sorprenderà!
Col caldo che c'è puoi farlo cuocere su una pietra esposta al sole. Del resto, durante la seconda guerra mondiale, in Africa, i carristi facevano le uova all'occhio di bue direttamente sulle lamiere dei carrarmati.
Se il pane che produci ti piace, hai certamente accontentato il tuo miglior cliente. E tanto basta, secondo me. Un po' ti invidio, perché vorrei avere il tempo di poterlo fare anch'io, ma l'invidia mi passa subito se penso che dovrei accendere il forno, con questo caldo bestiale. Da me oggi prevedono temperatura di 35 °C e percepita di 40 °C. Mi vengono i sudori caldi se penso che in altre zone sarà anche più caldo.
La panificazione è veramente una "scienza" complicata. Una cosa è riuscire a sfornare qualche pagnottina, tutt'altra è essere esperti.
Comunque da quando ho fatto per un certo periodo il pane in casa, non ho mai più buttato nemmeno un pezzettino di pane secco (buttato mai nemmeno prima, lo tenevo comunque per le capre). Quando si vede quello che c'è dietro si apprezza molto di più.
Rispetto al pane dei grandi magazzini, quello fatto in casa ha un altro gusto. Non saprei dire il perché, ma è così. Forse perché gli ingredienti sono pochi e semplici. L'unica cosa su cui avevo lavorato parecchio era la riduzione della quantità di lievito, che era quello che un po' rovinava il gusto. Però meno lievito metti, più olio di gomito ci vuole
Forno di casa.
user236140
inviato il 18 Luglio 2023 ore 14:46
“ Del resto, durante la seconda guerra mondiale, in Africa, i carristi facevano le uova all'occhio di bue direttamente sulle lamiere dei carrarmati. „
Sicuramente non i carristi italiani che le uova se le sognavano il rancio di mio padre era costituito da gallette e carne in scatola (vecchia) che facevano scaldare in quel modo
Comunque mi hai fatto ricordare una delle poche cose raccontate da mio padre mentre era in Libia come marconista e prima di essere catturato a El Alamein dagli americani (per sua fortuna, poiché i campi concentramento UK erano come quelli nei nazi)
Lui aveva un pessimo ricordo della guerra, per cui ci ha raccontato pochissime cose oltre alle "uova al palet" sul tank, ha raccontato che una sera, stanchi morti, gettano una coperta sulla sabbia e crollano addormentati...
La mattina dopo scoprono che sotto la coperta era pieno di scorpioni, ancora sonnacchiosi per loro fortuna
e poi un racconto sul breve periodo passato sulle montagne italiane un giorno passano a fianco di una baita e vedono una gallina... Avendo la pancia vuota l'acchiappano e le tirano il collo, ma poi come fare a cuocerla? Un fuoco acceso produce fumo e il nemico ti scopre subito ma la fame impera e così accendono un fuocherello piccolo... Il quale produce un fumo piccolo, ma tanto basta, e prima che la gallina sia cotta cominciano a piovere proiettili e così devono fuggire senza pasto
user236140
inviato il 18 Luglio 2023 ore 14:56
“ Ma avete un forno a legna o i normali forni elettrici domestici? „
Anche io un normale forno con T. max 250
quindi sfatiamo un mito: non servono T elevate per il pane, anzi, di solito vanno da 220 °C a 275 °C e non serve >400 °C per la pizza
ovviamente la pizza viene diversa da quella del pizzaiolo, ma diversa non cattiva
user236140
inviato il 18 Luglio 2023 ore 14:59
“ Una cosa è riuscire a sfornare qualche pagnottina, tutt'altra è essere esperti. „
Questo vale anche per la fotografia
Sfornare pagnottine va più che bene per il 90% della popolazione Il restante 10%, costituito da professionisti o da fissati, è logico che si faccia il razzo per diventare esperto
Beh, se hai una panetteria e vuoi/devi sfornare 10 tipi di pane diversi, più i cornetti, le michette ecc. esperto lo devi essere per forza. Se poi sei anche pasticciere, allora il tutto si moltiplica x 2.
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