| inviato il 01 Agosto 2015 ore 21:52
Grazie a tutti per le risposte.............
“ Scavir, devi usare l'acqua di cottura per fare la cremina. „
Si si, l'ho fatto.
“ penso che dipenda dal tipo di pasta e dalla quantità di amido che rilascia... anche a me qualche volta è capitato il 'raggrumo della rovina' „
Mmmmmmmmmmm effettivamente, io magari, potrei, aver usato l'acqua Calda di cottura, Prima di versarci la pasta, quindi, magari, forse, l'amido Potrebbe avere anche la sua Funzionalità
Ci riprovero........................ |
| inviato il 02 Agosto 2015 ore 11:50
Ho sempre saputo che sei un gran cuoco!!! ;) tra poco www.juzacucina.com!!! ;) grande!!!! |
| inviato il 30 Ottobre 2015 ore 22:42
Confermo la tesi di pasta, cacio, pepe e acqua di cottura. Oltre ad averla assaggiata a Trastevere, l'ho anche sentito sancire da uno deimigliori chef romani. Che la definiva appunto un piatto difficilissimo nella sua semplicità, estremamente vincolato alla grande qualità degli ingredienti (pecorino rigorosamente romano, per questioni di tradizione, salatura e timbro aromatico ben differente dagli altri) e alla sapiente manualità richiesta.
Penso che sia fondamentale scolare molto al dente e fare una specie di fine cottura risottato, mantecando con molta acqua di cottura per legare amido e cacio nella cremina desiderata. |
| inviato il 30 Ottobre 2015 ore 23:21
Questo reparto gastronomico è assai appetitoso....e da sperimentare 
...bravo Juza!!! |
| inviato il 30 Ottobre 2015 ore 23:53
Confermo che nella ricetta originale non c'è né olio né aglio né nient'altro che non sia pecorino o pepe.(Metteteci qualcos'altro e un romano vero vi appenderà per non diciamo dove) Concordo anche sul fatto che non sia per nulla facile fare la crema come si deve. (Anche a me non viene mai bene) |
| inviato il 06 Febbraio 2016 ore 17:43
L'ho fatta di recente. Ho trovato dell'eccellente pecorino della Basilicata, un filo giovane a voler essere pignoli (6 mesi, compatto ma non ancora da grattugia).
La cremina viene abbastanza bene, ho provato a mantecare in teglia ma si richiede tassativamente il passaggio in padella.
L'unico neo è che il pecorino non ancora duro si grattugia approssimatovamente e con l'acqua produce qualche grumo, ma con pazienza e lavoro di forcheta si riesce a stemperare bene tutto.
Domanda pignola: secondo voi quale pepe ci vuole? Lasciamo perdere quello rosa che a Trastevere, all'epoca dell'invenzione, non sapevano neppure esistesse, poi è meglio quello bianco, quello vede o quello nero? |
| inviato il 06 Febbraio 2016 ore 17:48
Rigorosamente pepe nero.
|
| inviato il 06 Febbraio 2016 ore 18:10
Anch'io seguo la ricetta classica. .pecorino pepe e acqua di cottura che amalgamo un Po alla volta. ..lontano dal fuoco |
| inviato il 06 Febbraio 2016 ore 20:55
Scusa la pedanteria, pepe nero perchè lo sai per certo o perchè lo preferisci? |
| inviato il 06 Febbraio 2016 ore 20:59
La crema che si forma con le paste bianche non è difficile da fare ma ci vuole un po di mano. Il trucco è incorporare aria con l'olio. Devi saltarla la pasta in padella non muoverla con il cucchiaio. Salta proprio tipo chef.
Secondo trucco indispensabile direi quando si scola la pasta tenetela bagnata, lasciate andare un bel po di acqua ricca di amido in padella e poi saltare. Parola di chef |
| inviato il 06 Febbraio 2016 ore 21:11
Denghiù Luca.
Io, che sono chef nell'anima ma non nei titoli, scolo la pasta e tengo da parte l'acqua di cottura, poi salto in padella a fuoco relativamente basso (non voglio che si incrosti il formaggio, deve restare sulla pasta) curando di emulsionare bene acqua e formaggio per poi depositarli sulla pasta. se si forma qualche grumo, aggiungo un po' di acqua di cottura e proseguo a mantecare.
Non è perfetto, ma mi accontento. Indicazioni sul pepe? |
| inviato il 06 Febbraio 2016 ore 21:13
Esatto Andrea, l'emulsione è proprio questo bilanciamento acqua, grasso e aria :-)
Per il pepe io tengo sempre ad aggiungerlo alla fine per non perderne il sapore, ovviamente nero e macinato grosso |
| inviato il 06 Febbraio 2016 ore 21:52
Io uso praticamente solo il nero per tutto (per mio gusto), ogni tanto il rosa (in altre ricette) che non è proprio pepe, il bianco solo insieme agli altri due per fare la salsa al pepe per la carne  |
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