user236140
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 1:14
Il mio panettiere storico è crollato
Fino a poco tempo fa vendeva un pane eccelso e anche la pasticceria secca era una libidine, ma ora fa pane insipido, gommoso, con la crosta difficile da masticare, i fagottini alle mele senza le mele  , la sfoglia che pare di legno 
Ho provato un altro panettiere quotato ma, sebbene i biscotti alla meliga con crema di pistacchio siano molto buoni, e mi incuriosiscano i cannoli alla siciliana non è quello il motivo principale per provare questo fornitore
la pizza bianca è una libidine, probabilmente perché viene cotta e poi fritta (almeno così pare)
ma piace solo a me (la moglie preferisce la classica alla napoletana) ed è ipercalorica, quindi anche quella da gustare di rado
il pane invece è orrendo
la baguette non sa di nulla e la crosta è dura; dopo poche ore è buona solo per fare pangrattato
il pane bianco è gommoso con la crosta quasi invisibile ma difficile da masticare, in linea con quello del fornaio che avevo mandato ai pesci
Morale della favola, il pane sono tornato a farmelo da solo 
In passato usavo una macchina da pane, ma questa è morta e così ho deciso di fare a mano
Ecco tre scatti illustrativi
La forma in lievitazione, la prima; dopo un paio d'ora ne ho fatta una seconda, dando la forma alla pagnotta e poi ho infornato
Il pane appena uscito dal forno: crosta croccante facile da masticare, mollica soffice e gustosa grazie all'innesto di grana grattugiato e l'olio EVO super; mi dicono che gli alveoli nella mollica sono OK; forse ce n'è qualcuno di troppo dovuto al troppo lievito, forse
In futuro tornerò a comprare la farina prodotta da un antico mulino ad acqua con macine di pietra, ma oggi non avevo altro che una banale farina 00
ed ecco il pane in sezione
Impastando a mano c'è il vantaggio di poter dare una forma diversa da quella delle macchine che fanno il caratteristico cubo, abbastanza brutto a vedersi e sempre uguale; inoltre, si può arricchire il pane in un sacco di modi sempre diversi, oltre a poter fare la pizza
Consiglio a tutti di provarci poiché bastano pochi attrezzi comuni, forno standard, bilancia da cucina, ciotola, un buon libro con le dosi e un po' di olio di gomito, ma una volta presa la mano è veramente semplice...
... se non vi fate troppe pippe mentali 
date retta: non lo dovete vendere, ma mangiare
quindi limitatevi ad accontentare le vostre papille gustative
lasciate l'estetica agli chef stellati 
|
|
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 1:23
Ottima iniziativa.Consiglio di farsi una bella studiata al mondo delle farine, dalla provenienza al glutine che contengono ecc ecc. . Perché se si fa in casa bisogna puntare alla qualità del prodotto finale. |
user236140
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 1:34
Lo so e infatti andrò a comprare farina al mulino proprio per quello
vendono una farina eccelsa |
|
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 3:07
Ma chi ti ha detto che gli alveoli sono ok? Non ce ne sono proprio...con una lievitazione così corta e, probabilmente, per come maneggi l'impasto, fai le pieghe o dai la forma, è assai improbabile che ti esca un pane bello alveolato.
Comunque ormai il web è pieno di tutorial per pane e pizza; con un po' di esperienza, se ti ci dedichi, migliori sicuro. |
|
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 4:03
Ti consiglio il libro di Dario Bressanini "La scienza della pasticceria".
Non parla solo di pasticceria, ma della chimica delle varie materie prime.
Il cibo è chimica e se si inizia a capire come funziona, poi si apre un altro mondo.
|
|
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 7:13
Farsi il pane da se è sicuramente una cosa sana e salutare, in breve ti accorgi delle enormi differenze con quello prodotto con procedimenti industriali con il quale non sarà più possibile fare dei confronti qualitativi per il gusto, per
la grande digeribilità ed il mantenimento delle sue caratteristiche per più giorni. Una volta individuata la quantità necessaria sarà sufficiente farlo due volte a settimana.
Il processo di produzione non riguarda solo la qualità degli ingredienti, che è importante, ma anche parimenti le tempistiche, la lavorazione dell'impasto, la lievitazione, la fermentazione, la temperatura che l'impasto non deve superare in fase di lavorazione, ed infine anche quella del forno he dovrà essere preriscaldato portato a temperatura di esercizio prima di infornare. L'insieme di questi parametri ed altri ancora, concorrono ad una perfetta produzione artigianale del pane.
In breve tempo si acquisisce l'esperienza per ottenere un prodotto veramente straordinario. In rete le informazioni ed i videotutorial non mancano.
Non tralasciare l'importanza di una lievitazione lunga (24/36 ore) durante la quale è fondamentale rallentarla per dare il tempo alla fermentazione di produrre e far "evaporare" l'anidrite carbonica contenuta all'interno dell'impasto, questo processo darà vita in fase di cottura ad una alveolazione perfetta (alveolazione che appunto è costituita dalle bolle dell'anidrite carbonica che evapora e che andranno ad espandersi in fase di cottura).
L'utilizzo di pochissimo lievito ma ben nutrito fa una grande differenza, (pur restando come scelta migliore l'utilizzo del lievito madre, non sempre si ha il tempo per la cura che quest'ultimo comporta).
L'ideale per l'impasto sarebbe l'uso di una robusta planetaria che esegua il processo a velocità lenta in pochissimi minuti (5 max 6 ma anche di meno) per non surriscaldare l'impasto, se la macchina lo permette cambiare la velocità una volta durante tutto il processo dell'impasto, che come detto non deve essere lungo.
Così come suggerito da Rombro è importante riattivare la lievitazione con le cosiddette pieghe dopo il periodo di fermentazione (periodo che può essere eseguito in frigorifero) rispettare un ulteriore periodo di riposo a temperatura ambiente prima di infornare.
Non ultimo anche l'inserimento in forno nell'ultimo minuto di cotture di un bricco di acqua bollente permette dalla vaporizzazione dell'acqua di rendere croccantino un sottilissimo strato della crosta, che assumerà anche un colore dorato molto gradevole.
Dalle foto si nota la mancanza di esperienza che in ogni modo non tarderà ad arrivare già nei prossimi tentativi.
La foto in sezione della fetta lascia vedere una lievitazione non ottimale ed una mancata corretta fermentazione.
Mi piace invece la sottigliezza della crosta ma i tagli dell'impasto, nella foto vista dall'alto, denotano ancora una pessima lievitazione, quei tagli avrebbero dovuto produrre "un'esplosione" che avrebbero dovuto aprire il pane dandole quella forma caratteristica e di gusto e colore tipica di un pane fatto in casa.
Anche la modalità, la forma e la profondità dei tagli ha la sua importanza per non farli rimanere timidi ed inconsistenti.
Sono sicuro che con un po' di apprendimento, di manualità, e di attenzione ai passaggi che ti ho descritto otterrai degli ottimi risultati già dalle prossime volte.
Ed infine un elogio per averci provato.
Un saluto
Baldassarre
|
|
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 7:41
@Baldassare ma sopratutto il santo forno:
1) verificare che la temperatura sia giusta
2) per pane e pizza sarebbe meglio avere un forno che va oltre i 250 gradi, ci vorrebbe un 300 gradi.
Se parti già con le temperature sbagliate è come neanche farlo.
Poi vabbè ci sono le pietre refrattarie che almeno sopperiscono un po' quando apri lo sportello. |
|
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 7:48
@Claudio cerca su Youtube: Ian Spampatti. |
|
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 7:49
Basalto Lo davo per scontato  anche visto il titolo del post "mi faccio di nuovo il pane"
Meglio ancora sarebbe un forno con umidificatore. Ma con le accortezze del caso, tra cui esattamente anche quelle che segnali della corretta temperatura, si possono ottenere ottimi risultati anche con il forno di casa.
|
|
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 10:41
La panificazione è un pochino come la fotografia, ci vuole mestiere ed esperienza. Non basta il mulino a pietra ma capire cosa ci butta. La difficoltà è che le farine più sane sono e meno glutine hanno, il che rende difficile l'alveolatura e fare il pane “figo”. Il mio forno di casa arriva a 400 gradi penso sia l'unico della categoria con queste temperature ( costicchia). |
user236140
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 11:27
“ Ma chi ti ha detto che gli alveoli sono ok? „
una persona che ha lavorato 10 anni in una pasticceria |
user236140
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 11:35
la state facendo troppo complicata
proprio come nella fotografia
ho fatto pane, pizza e dolci per decenni e possiedo 3 libri compreso quello di Dario Bressanini per la pasticceria
non tendo alla perfezione perché:
primo non devo venderlo
secondo, non ho tempo per fare tutto
Quindi semplifico, e viene lo stesso tutto
l'alveolatura non è canonica?
e chisssene
E allora cosa dovrei dire della maggior parte dei panettieri odierni, i pochi rimasti visto che sono quasi tutti rivendite,
che vendono pani dove l'alveolatura è l'ultimo dei problemi?
Quando sono stato a trovare mio zio in Marocco ho visto la di lui fidanzata fare ottime focacce ai semi di sesamo usando una doppia padella con resistenza interna, altro che forno da chef stellato!
P.S. ma esiste qualcosa nelle vostre esistenze che non venga reso complicato oltre il necessario?
|
user236140
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 11:37
“ Dite cosa ne pensate, così, dalla foto. „
come avrai capito, a me interessa solo che le papille gustative siano contente
dell'aspetto non m'importa un fico
e dall'aspetto non posso capire l'effetto che avrebbe sulle mie papille gustative
faccio PP minimalista nelle foto e quindi anche nel pane |
user236140
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 11:44
@ G.forciniti
la mia risposta al tuo commento è solo che io devo gustare un prodotto; guardarlo non mi dice nulla del gusto
La seconda parte del commento è per i tanti (troppi) perfezionisti che si complicano la vita IMHO
e non solo nelle foto, a quanto pare
E lo ribadisco affinché sia più chiaro per G.forciniti
i destinatari del mio commento complicano le LORO vite, non la mia |
user236140
|
inviato il 12 Luglio 2023 ore 11:48
@ G.forciniti
il costo del pane non mi interessa
farselo da soli con materie prima ottime costa uguale (come minimo) o di più che comprarlo |
Che cosa ne pensi di questo argomento?
Vuoi dire la tua? Per partecipare alla discussione iscriviti a JuzaPhoto, è semplice e gratuito!
Non solo: iscrivendoti potrai creare una tua pagina personale, pubblicare foto, ricevere commenti e sfruttare tutte le funzionalità di JuzaPhoto.
Con oltre 258000 iscritti, c'è spazio per tutti, dal principiante al professionista. |
Metti la tua pubblicità su JuzaPhoto (info) |
JuzaPhoto contiene link affiliati Amazon ed Ebay e riceve una commissione in caso di acquisto attraverso link affiliati.
