| inviato il 21 Maggio 2017 ore 22:37
ma che bravo!!!
ma cosa usi come materia prima?
il latte da dove arriva? |
| inviato il 21 Maggio 2017 ore 22:44
Per quanto riguarda il latte ho provato solo quello di bovina e in particolare:
- latte crudo in bottiglia che fino a qualche anno fa era disponibile all'esselunga
- latte crudo di distributore rifornito direttamente da un'azienda agricola
- latte fresco pastorizzato intero
- latte fresco pastorizzato parzialmente scremato
- a livello sperimentale (quindi solo test cagliatura) ho usato latte intero microfiltrato e latte intero UHT a lunga conservazione
Mentre per il caglio utilizzo quello di origine animale, ho quello liqudo che mi è stato regalato (1 litro e mezzo!  ) e qualche grammo di quello in polvere.
Non ho acora provato quello vegetale derivante dal cardo.
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| inviato il 21 Maggio 2017 ore 22:48
e che rapporto latte/formaggio hai in peso per avere uno stagionato? |
| inviato il 21 Maggio 2017 ore 23:01
Esattamente non saprei dirti perché non li ho pesati dopo. Quello che ho fatto stasera (sono le prime due foto) dopo qualche ora si è ridotto per via del siero colato:
rimarrà ancora fino a domani a spurgare, però ora che è tecnicamente quasi formaggio fresco pesa attorno ai 950g e ho utilizzato 5 litri di latte.
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| inviato il 21 Maggio 2017 ore 23:04
ha voglia con calma e quando puoi di mettere una "ricetta"? |
| inviato il 21 Maggio 2017 ore 23:37
Intanto l'attrezzatura che serve è questa: una pentola capiente e delle fascelle, ossia quei contenitori dove si andrà a mettere la cagliata. Io avevo quelle quelle cilindriche che preferisco, ma non le trovo più, quindi sto usando quelle a cono (o meglio tronco di cono).
Gli ingredienti invece: latte, caglio*, sale (eventualmente anche acqua per la salamoia). Poi se si vuole mettere ad esempio il peperoncino o il pepe.
Il procedimento è questo:
1) si mette il latte nella pentola, se è freddo si riscalda leggermente finché arriva a circa 30°-35°
2) si aggiunge il *caglio che si può ordinare in farmacia, la quantità è riportata sulla confezione. Ci sarà una dicitura tipo 1:25000 che indica che 1 grammo o millilitro di caglio ne coagula 25 litri. Se il caglio è in polvere si scioglie in poca acqua, se è liqudo si aggiunge direttamente. Ovviamente facendone poco se se e mette 1ml per 5 litri non succede niente.
3) si mescola il latte e lo si lascia riposare coperto per 1-3 ore.
4) una volta riposato si noterà che sarà rappreso, come una sorta di budino. Ora si dovrà rompere la cagliata, lo si può fare con le mani, con un cucchiaio di legno o con un mestolo forato. Una volta rotta la cagliata la si lascia riposare per 10 miuti.
4a) questo passaggio lo si fa se si vuole fare il formaggio a pasta cotta (simil grana, parmigiano reggiano ecc). Si dice a pasta cotta se si fa scaldare la cagliata ad una temperatura superiore ai 46° (e io aggiungo meglio non superiore dei 50° circa). Qui ci vuole un termometro da cucina.
5) ora la cagliata rotta va raccolta con un mestolo forato e messa nella/e fascelle in modo che spurghi e perda il siero. Ci possono volere anche 24 ore. Il formaggio nelle fascelle si può anche pressare mettendoci sopra un peso.
5a) c'è un ulteriore passaggio che volendo si può fare e si chiama stufatura: una sorta di sauna che viene fatta al formaggio, in modo da farlo sudare e fargli perdere ulteriore siero. Io ho provato una volta mettendo tre tazzine in un pentolone riempite di acqua bollente, sopra un piatto con il formaggio nella fascella, il tutto chiuso con il coperchio
6) una volta che il formaggio ha perso il siero lo si può far stagionare, nel primo periodo lo si salerà e lo si può fare in due modi:
- a secco: ossia si massaggia con il sale grosso la forma ogni giorno per 2-3 giorni
- con la slamoia: si mette la forma a bagno in acqua e sale per 12-24 ore girandola ogni tanto
per le dosi del sale devo ancora trovare la quantità adeguta, tuttavia nei miei esperimenti risulta più facile quella a secco perché corri meno rischi che ti venga poi troppo salato.
7) la stagionatura ha diversi livelli:
- se lo si mangia dopo le 24 ore fino a un paio di settimane è ancora formaggio fresco, tipo primo sale
- poi la stagionatura breve fino a circa 1 mese
- media e lunga dopo 1 mese fino a 3 in poi
Se si fa una stagionatura medio lunga si può massaggiare ogni tanto il formaggio con olio.
Per il luogo di stagionatura si può usare il frigorifero o una cantina fresca.
Questo è il procedimento base. Il punto è che in se non è difficile farlo, ma per farlo buono ci vuole un po' di esperienza come tutte le cose semplici.  |
| inviato il 21 Maggio 2017 ore 23:46
Mi segno la ricetta, ho una certa passione per i formaggi, anni fa ho toccato i 280 di colesterolo ;)
Ho provato anche a farlo ma in casa si sono lamentati per l'odore... appena trovo il posto ci riprovo  |
| inviato il 22 Maggio 2017 ore 0:33
grazie, segnalibro. |
| inviato il 01 Giugno 2017 ore 23:44
“ Ho provato una soluzione al 20% ossia 20g di sale ogni litro di acqua.
„
quindi al 2% non al 20.
Questo ha un bell'aspetto.
me la medito ancora un pochino e poi con mezzi di fortuna mi lancio con 5 litri. |
| inviato il 02 Giugno 2017 ore 0:04
Sì vero è il 2% |
user81826 | inviato il 02 Giugno 2017 ore 1:23
Seguo interessato.
Adoro i formaggi e avrei sempre voluto farli, poi l'altro giorno la mia ragazza se ne esce che ha deciso di provare.
Le girerò l'interessante discussione, sembra esserci tutto quel che basta per cominciare a sperimentare qualcosa. |
| inviato il 05 Giugno 2017 ore 16:14
domani pomeriggio vado dal mio farmacista che procurerà il caglio,
mi sa che compro anche 5 litri di latte... |
| inviato il 05 Giugno 2017 ore 16:26
Seguo con interesse ma ora vado di fretta.
Domani con calma vi racconto le mie esperienze.
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